? ? 2019年，上海(hai)交通大學(xué)(xue)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)(xue)院研(yan)究人員在國內(nèi)(nei)食品期刊《食(shi)品工(gong)業(yè)科(ke)技》在(zai)線發(fā)表了題為(wei)“紫馬鈴薯酸奶(nai)的工藝(yi)優(yōu)化及其品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)模(mo)型的建立(li)”的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定(ding)紫馬鈴(ling)薯酸奶的硬(ying)度、粘附(fu)性、膠著性和內(nèi)(nei)聚性等(deng)指標(biāo)。

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【摘要】：本實(shí)(shi)驗(yàn)在(zai)單因素實(shí)驗(yàn)的(de)基礎(chǔ)上,以模糊(hu)數(shù)學(xué)感(gan)官評(píng)分(fen)為指標(biāo),通(tong)過響(xiang)應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)(she)計(jì)對(duì)紫(zi)馬鈴薯酸奶(nai)的工藝及配方(fang)進(jìn)行(xing)了優(yōu)化,得到其(qi)*工藝配方(fang)為:乳酸菌(jun)添加(jia)量0.46%、發(fā)酵時(shí)間6.09 h、蔗(zhe)糖添加(jia)量7.66%、紫馬鈴薯粉(fen)添加(jia)量5.90%、牛奶補(bǔ)足(zu)至100%。方差分(fen)析顯示各(ge)因素對(duì)紫(zi)馬鈴薯(shu)酸奶感(gan)官評(píng)分(fen)的影響(xiang):蔗糖添加量乳(ru)酸菌添(tian)加量發(fā)(fa)酵時(shí)(shi)間紫馬鈴薯(shu)粉添加量。通過(guo)對(duì)紫馬鈴薯(shu)酸奶(nai)的質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)進(jìn)行(xing)主成分分析分(fen)析,提(ti)取出兩個(gè)主成(cheng)分,構(gòu)(gou)建出了紫(zi)馬鈴薯酸奶的(de)綜合質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)模型(xing),應(yīng)用此模型對(duì)(dui)紫馬鈴(ling)薯酸(suan)奶的品(pin)質(zhì)進(jìn)行(xing)評(píng)判具有可行(xing)性。

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