? ?采后竹筍(sun)在常溫下貯藏(cang)極易發(fā)(fa)生褐(he)變和木質(zhì)化(hua)，進(jìn)而影響其食(shi)用品質(zhì)，因此(ci)采用(yong)合理的加(jia)工保鮮(xian)措施對(duì)竹筍(sun)產(chǎn)業(yè)發(fā)展(zhan)具有非常(chang)重要(yao)的意義(yi)。目前zui常見的(de)加工貯藏方式(shi)主要包括(kuo)：糖漬(zi)、腌制、冷(leng)凍、發(fā)酵以及(ji)液體涂(tu)膜處理等，不同(tong)的保(bao)鮮貯藏方式對(duì)(dui)竹筍(sun)的質(zhì)地有著(zhe)不同的影(ying)響。

? ?發(fā)酵處理作為(wei)一種重要(yao)的蔬(shu)菜加(jia)工方式，不僅(jin)能夠達(dá)到(dao)蔬菜(cai)保鮮的(de)目的，還能(neng)改善蔬(shu)菜制品的(de)色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味(wei)和營養(yǎng)成(cheng)分的變化等，其(qi)中質(zhì)構(gòu)(gou)、色澤和微(wei)觀結(jié)(jie)構(gòu)是評(píng)價(jià)(jia)竹筍等蔬菜保(bao)鮮效果的(de)重要指標(biāo)，也(ye)是影響其市場(chǎng)(chang)價(jià)值的主要因(yin)素。

1儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將發(fā)酵后的竹(zhu)筍切成1 cm×2 cm×1 cm的(de)立方體，然后(hou)將樣品置于(yu)柱形探頭下(xia)進(jìn)行測(cè)(ce)試。測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

結(jié)果測(cè)定(ding)：硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。