南美(mei)白對蝦營養(yǎng)(yang)豐富(fu)，口感鮮(xian)甜滑嫩，淡(dan)而柔軟(ruan)。隨著人們生活(huo)水平(ping)的提高，越來越(yue)重視膳食(shi)營養(yǎng)，考慮到南(nan)美白對蝦(xia)豐富、均衡(heng)的營養(yǎng)(yang)價值(zhi)，人們對(dui)其需(xu)求量呈逐漸(jian)增加的(de)趨勢。

為了保鮮(xian)南美白對蝦，需(xu)要對南美白對(dui)蝦進行(xing)冷凍保藏。凍(dong)藏對(dui)變質(zhì)反應(yīng)、細(xi)菌發(fā)(fa)育、酶促反應(yīng)、非(fei)酶反應(yīng)有較好(hao)的抑制(zhi)作用，但(dan)是由于凍藏(cang)時間一般較(jiao)長，期間因凍(dong)藏溫(wen)度的波(bo)動、空氣中(zhong)氧的作用和某(mou)些酶的作用(yong)等，仍會緩慢(man)地發(fā)(fa)生一(yi)系列的物理(li)和化學(xué)(xue)變化。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種食(shi)品感官分析儀(yi)器，已經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域得(de)到了廣泛(fan)的應(yīng)用，具(ju)有操(cao)作簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及可(ke)以觀測(ce)樣品(pin)的受力變化曲(qu)線等(deng)優(yōu)點?？梢杂?yong)質(zhì)構(gòu)儀來測定(ding)南美白對蝦凍(dong)藏過程中的(de)品質(zhì)變(bian)化，以(yi)期對(dui)凍藏(cang)工藝或技(ji)術(shù)進行研究與(yu)探討。

1、 儀器測定

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/10柱形探頭(tou)

取煮熟并(bing)且冷凍的蝦(xia)仁，選(xuan)取蝦仁腹(fu)部第二關(guān)(guan)節(jié)處為測試(shi)點，平躺(tang)放于10mm柱形探頭(tou)的正(zheng)下方，測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：10g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 30%

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：3s

2 、測試(shi)結(jié)果(guo)

可以測定蝦(xia)仁的硬度(du)、回復(fù)性、彈性(xing)、膠著性、粘聚性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。