近日， 廣州醫(yī)科(ke)大學(xué)公(gong)共衛(wèi)生學(xué)院在(zai)國(guó)內(nèi)(nei)期刊《農(nóng)產(chǎn)品加(jia)工》發(fā)表了題為(wei)“富硒面包的加(jia)工工藝研究"的(de)研究論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員用上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)富硒面包的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)和回復(fù)性(xing)等指標(biāo)。

1、TPA分析

采用上海騰(teng)拔公司Rapid TA+ 專(zhuān)(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀對(duì)(dui)富硒菇粉(fen)面包進(jìn)行TPA 質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定，包括(kuo)硬度、內(nèi)聚性(xing)、彈性及(ji)咀嚼性4 個(gè)方(fang)面。在(zai)室溫條件(jian)下，將(jiang)面包切成2 cm厚進(jìn)(jin)行測(cè)定(ding)。

測(cè)定條件：

樣品厚(hou)度為2 cm，P50 探頭，將(jiang)面包每側(cè)切(qie)去1 cm 厚的邊(bian)，然后取3 cm×3 cm 大小(xiao)的樣品放(fang)在平臺(tái)上(shang)進(jìn)行試驗(yàn)。

試驗(yàn)參數(shù)(shu)如下(xia)：

測(cè)試前速(su)率1.0 mm/s，測(cè)試后速率(lv)0.5 mm/s，測(cè)試速(su)率0.5 mm/s，壓縮程(cheng)度30%，感(gan)應(yīng)力(li)0.1 kg；2 次壓縮間隔時(shí)(shi)間3 s，數(shù)(shu)據(jù)采(cai)集速率(lv)為200 p/s。

2、結(jié)果(guo)與分(fen)析

? ? ? 由表4 可知，富(fu)硒面包的硬(ying)度和咀嚼性(xing)遠(yuǎn)低于同配(pei)方但未加富(fu)硒菇(gu)粉面包，彈性和(he)同配(pei)方面包的(de)基本相同，回復(fù)(fu)性略高于同配(pei)方面包。原因可(ke)能是由于(yu)富硒面包中添(tian)加了富硒(xi)平菇粉，而富(fu)硒平菇粉(fen)具有(you)較強(qiáng)的(de)吸濕性(xing)，使面團(tuán)(tuan)較為濕軟，所以(yi)面團(tuán)的硬度和(he)咀嚼性較低，導(dǎo)(dao)致經(jīng)過(guò)(guo)烘焙后的富硒(xi)面包較松軟(ruan)。

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富硒面包(bao)的加工(gong)工藝(yi)研究