剁辣椒是新(xin)鮮辣椒加上(shang)食鹽（8%-20%）腌漬或(huo)發(fā)酵得(de)到的風(fēng)(feng)味*的(de)腌漬或乳(ru)酸發(fā)酵(jiao)產(chǎn)品。但(dan)是工(gong)業(yè)化(hua)生產(chǎn)大多(duo)采用高鹽（食鹽(yan)濃度20%-25%之間）保(bao)鮮半成品進(jìn)(jin)行脫鹽(yan)后而得到成品(pin)。在脫鹽過(guò)(guo)程中，許多風(fēng)(feng)味營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)有流失(shi)。鹽度對(duì)辣椒(jiao)的保脆效(xiao)果不能否定，辣(la)椒本(ben)身的果膠酶對(duì)(dui)辣椒保脆(cui)有抑制作(zuo)用。辣椒的脆度(du)與辣椒品質(zhì)、辣(la)椒本身的水(shui)分存(cun)在情況(kuang)及其他相(xiang)關(guān)因素共同決(jue)定的(de)。質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定是定義(yi)和控制(zhi)食品(pin)物理特性的(de)測(cè)定分析技術(shù)(shu)，由于能(neng)提供(gong)客觀(guān)的分析結(jié)(jie)果而越來(lái)越(yue)多的被(bei)用在食品領(lǐng)(ling)域。

1 樣品準(zhǔn)備

將新鮮朝(chao)天椒(jiao)去梗(geng)，清洗后(hou)晾干表面水(shui)分，切碎3-5mm片型，按(an)重量的百分比(bi)加入相(xiang)應(yīng)量的食鹽攪(jiao)拌均(jun)勻，入壇(tan)壓實(shí)密閉發(fā)(fa)酵。在后(hou)發(fā)酵過(guò)(guo)程中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣品測(cè)(ce)定質(zhì)構(gòu)的變(bian)化。用五點(diǎn)取樣(yang)法，在發(fā)(fa)酵壇(tan)的上部，底(di)部，中(zhong)部，以及左右對(duì)(dui)應(yīng)兩邊取(qu)適量的腌(yan)制辣椒樣(yang)品，用剪刀剪去(qu)多余部分，待(dai)測(cè)成品為(wei)長(zhǎng)方形椒片，注(zhu)意每次挑選(xuan) 6 片大小一致、厚(hou)度均(jun)勻，同種(zhong)鹽度的椒片作(zuo)為測(cè)試對(duì)象，三(san)正三反，分兩(liang)排，正(zheng)反交(jiao)錯(cuò)排列(lie)平鋪(pu)在試驗(yàn)臺(tái)上。

2 儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤(pán)探頭(tou)

?

3 測(cè)試方(fang)法及條件(jian)

用五點(diǎn)取樣(yang)法，在發(fā)酵壇(tan)的上部，底(di)部，中部，以及左(zuo)右對(duì)(dui)應(yīng)兩(liang)邊取適(shi)量的腌(yan)制辣椒樣(yang)品，用(yong)剪刀剪去多余(yu)部分，待測(cè)成品(pin)為長(zhǎng)方(fang)形椒(jiao)片，注意(yi)每次(ci)挑選 6 片大小(xiao)一致、厚度均勻(yun)，同種鹽(yan)度的椒片作為(wei)測(cè)試對(duì)象，三(san)正三反，分兩(liang)排，正反交錯(cuò)(cuo)排列(lie)平鋪在試驗(yàn)臺(tái)(tai)上。用 100mm壓盤(pán)探(tan)頭執(zhí)行下壓測(cè)(ce)試，測(cè)得(de)zui大力 ，每個(gè)樣品(pin)重復(fù)測(cè)定 6 次(ci)，結(jié)果取平(ping)均值。

測(cè)試條(tiao)件：

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：10mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 80%

觸發(fā)力：5g

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

發(fā)酵辣椒在腌(yan)制過(guò)程中，承(cheng)受的zui大力總體(ti)上下降，所代(dai)表發(fā)(fa)酵辣椒的硬度(du)下降。發(fā)酵辣椒(jiao)承受zui大力值越(yue)大，證明(ming)保脆(cui)保鮮的(de)效果越好。