魔芋葡甘露聚(ju)糖在純水中(zhong)并不形成(cheng)凝膠，而(er)是形成高黏(nian)度的假塑性(xing)溶液，可以(yi)用作增稠劑。魔(mo)芋葡甘露(lu)聚糖可以在堿(jian)性凝結(jié)劑的作(zuo)用下(xia)（例如氫氧化(hua)鉀）脫乙(yi)酰，產(chǎn)生熱不(bu)可逆(ni)和高度熱穩(wěn)定(ding)的凝(ning)膠。魔芋(yu)也可以與(yu)其他植(zhi)物/藻(zao)類親水膠體（淀(dian)粉，卡拉膠，紅藻(zao)膠，結(jié)冷(leng)膠）發(fā)生協(xié)同作(zuo)用成為凝膠(jiao)?？ɡz是一(yi)類從紅(hong)藻中分離出水(shui)溶性硫酸酯(zhi)化半乳聚糖(tang)的總(zong)稱，它一般被運(yùn)(yun)用在食品和(he)化妝品中。κ-卡(ka)拉膠形成(cheng)的凝膠缺點(diǎn)是(shi)彈性小、凝膠(jiao)脆性大、易(yi)脫液收縮，但這(zhe)些問題可以(yi)通過(guo)與其他(ta)食品膠(jiao)協(xié)同作用來(lai)解決(jue)。利用協(xié)同效應(yīng)(ying)，將多種食品膠(jiao)體復(fù)(fu)合配(pei)制可以形成多(duo)種復(fù)配膠(jiao)，能滿足食品(pin)生產(chǎn)的(de)不同(tong)需要(yao)，并可(ke)降低用量(liang)。因此(ci)，研究(jiu)食品(pin)膠體(ti)的交互作用比(bi)研究(jiu)單個(gè)成分的(de)特性更(geng)為重(zhong)要。了解(jie)這些大(da)分子間的交互(hu)作用及其(qi)產(chǎn)生的*功能特(te)性對(dui)食品制造和(he)開發(fā)(fa)具有重要價(jià)(jia)值。

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1 復(fù)配膠的制備(bei)

常溫(wen)條件(jian)下按(an)卡拉膠(jiao)∶ 魔芋膠=5 ∶ 5（g/g）設(shè)計(jì)(ji)，分別稱取(qu)0.50 g 和0.50 g 的卡拉膠和(he)魔芋膠，取250 mL的(de)燒杯一(yi)只，加入(ru)100 mL 的蒸餾水，將卡(ka)拉膠與魔芋膠(jiao)分別緩(huan)慢的加(jia)入燒杯中，然后(hou)放在(zai)磁力攪(jiao)拌器上攪拌至(zhi)卡拉膠和(he)魔芋膠都充(chong)分溶解，膠(jiao)充分溶脹后(hou)，放入真空(kong)抽氣機(jī)中真空(kong)脫氣，zui后(hou)放入不同溫度(du)水浴鍋中(zhong)水浴30 min，水浴完(wan)后放(fang)入冰(bing)箱，6 h 即可形成凝(ning)膠。

2 儀器(qi)及測試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：P/5

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測試條件：

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA模式

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：4mm

兩次下壓(ya)時(shí)間間隔：3s

3 測試結(jié)果

隨著水浴(yu)溫度的增加(jia)，復(fù)配膠(jiao)的硬度和(he)膠著性(xing)呈現(xiàn)增加的趨(qu)勢，這可能是(shi)由于溫度升(sheng)高后，凝膠得(de)以充(chong)分水化，形(xing)成緊致(zhi)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，所(suo)以凝膠(jiao)的硬度增大。溫(wen)度＞90 ℃時(shí)，凝膠硬度(du)和膠著(zhe)性下降(jiang)，因?yàn)闇?wen)度較高(gao)時(shí)，凝(ning)膠分子(zi)會降(jiang)解，使凝膠(jiao)強(qiáng)度降(jiang)低。因(yin)此選(xuan)用80 ℃~90 ℃的(de)水浴溫度較(jiao)為合適(shi)。