? ? 2018年，《美(mei)食研(yan)究》期刊在(zai)線發(fā)表了揚(yáng)(yang)州大(da)學(xué)食品(pin)科學(xué)與工程學(xué)(xue)院題為“醬(jiang)排骨標(biāo)準(zhǔn)化(hua)生產(chǎn)關(guān)(guan)鍵工(gong)藝優(yōu)化(hua)”的研究論文，在(zai)論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性測定(ding)儀）測(ce)定的醬排骨(gu)的硬度、彈性(xing)、黏附性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。

【摘要(yao)】：以豬小排為(wei)原料，結(jié)合民(min)間烹制配方制(zhi)作醬排骨，并通(tong)過單因素和(he)L9(34)正交(jiao)試驗(yàn)，以感(gan)官評價和質(zhì)(zhi)構(gòu)的各(ge)項(xiàng)指標(biāo)為參考(kao)依據(jù)，對傳(chuan)統(tǒng)的手工操(cao)作工藝進(jìn)(jin)行標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化關(guān)鍵工藝(yi)優(yōu)化。結(jié)(jie)果表明：醬排骨(gu)的*生(sheng)產(chǎn)工藝是焯(chao)水時間為(wei)5 min，烹煮組合為(wei)130℃20 min、100℃40 min，冰糖添加(jia)量為100.0 g/kg，醬油添(tian)加量為16.7 g/kg。按(an)照該(gai)工藝生產(chǎn)(chan)的醬排骨(gu)的感官評(ping)價較佳，質(zhì)(zhi)構(gòu)特征參數(shù)(shu)如下(xia)：硬度17.95-45.93、彈(dan)性2.05-4.69、黏附(fu)性0.08-0.53、咀嚼性0.08-0.53、內(nèi)(nei)聚性0.35-0.46、膠黏(nian)性6.63-21.20。