吉林省(sheng)經濟管理干部(bu)學院(yuan)和吉林省(sheng)產品質量(liang)監(jiān)督檢(jian)驗院研究人(ren)員在國內期刊(kan)《中國(guo)食品(pin)添加劑》發(fā)表(biao)了題(ti)為"貯藏溫度(du)與時(shi)間對鮮(xian)濕米粉老(lao)化特性(xing)的影響研(yan)究"的研究論文。在該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhi)構儀測定(ding)了鮮濕(shi)米粉的硬度和拉伸(shen)長度。

1、質構儀(yi)測試

（1）鮮濕(shi)米粉硬度測定(ding)

取鮮(xian)濕米粉(fen)樣品20 ～ 30 根，放入(ru)盛有500 mL 沸水（蒸餾(liu)水）的(de)燒杯中，加蓋靜(jing)置4 min，立即(ji)將鮮(xian)濕米(mi)粉撈出，在漏水(shui)絲網容(rong)器中瀝干(gan)水分后進(jin)行質(zhi)構測定(ding)。測定(ding)參數(shù)：探頭(tou)HDP/PFS，測前、測試、測后(hou)速度分為(wei)2、1、1 mm/s，感應力5 g，壓縮率(lv)70%，時間(jian)1 s。測定指標為(wei)硬度，確保測量(liang)在10 min內(nei)完成，每個樣品(pin)重復(fu)6 次平(ping)行實驗(yan)。

（2）鮮濕米粉(fen)拉伸測(ce)定

采用的質構儀(yi)探頭P/SPR 面(mian)條拉伸(shen)裝置，參數(shù)(shu)設定如下：測前(qian)速度(du)1 mm/s；測試(shi)速度3.0 mm/s；測后速度(du)5 mm/s；引發(fā)力(li)5 g；拉伸(shen)距離15 mm。

2、結果分(fen)析

（1）貯藏溫(wen)度與時間對(dui)鮮濕米(mi)粉硬度的(de)影響

由圖4 可知，在不(bu)同貯藏溫度(du)下的鮮濕米(mi)粉硬度隨著貯(zhu)藏時間的延(yan)長均先(xian)逐漸(jian)升高，當硬(ying)度達到300 gf 時，增長(zhang)速率減緩(huan)。其中4 ℃樣(yang)品，硬度增加速(su)率最(zui)快，在(zai)第8 d 時(shi)硬度逐漸趨(qu)于穩(wěn)定，檢(jian)出硬度(du)為310 gf ；0 ℃樣品，硬度(du)增加速(su)率較快，在第11 d 時(shi)硬度趨于穩(wěn)定(ding)，檢出硬度為(wei)312 gf ；20 ℃樣品，硬(ying)度增加速率(lv)緩慢，在(zai)第12d 檢出硬度為(wei)300 gf。

（2）貯藏溫度與(yu)時間對鮮(xian)濕米粉拉伸(shen)長度(du)的影響(xiang)

由圖5 可知(zhi)，在不同(tong)貯藏(cang)溫度下的鮮濕(shi)米粉拉伸長(zhang)度隨著貯藏(cang)時間的延(yan)長均先升(sheng)高后降低，其(qi)中樣品在0℃、4℃和(he)20℃貯藏條件下，檢(jian)出最大拉(la)伸長度時間(jian)分別為0.75 d、0.5 d 和(he)1 d。貯藏8 d 后，樣(yang)品拉(la)伸長度(du)檢出(chu)值均(jun)低于米粉拉伸(shen)下限5 mm。

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貯藏(cang)溫度與時間(jian)對鮮濕米粉(fen)老化特性(xing)的影響(xiang)研究