1）種類、品種、性別(bie)

　　

　　有研究得出(chu)對肉質(zhì)嫩(nen)度的影(ying)響其中(zhong)30%是由遺(yi)傳因素影響的(de)，種類(lei)不同，肉(rou)的化(hua)學(xué)成分(fen)相差也(ye)很大(da)。一般來說，畜禽(qin)體格越大(da)其肌(ji)纖維越粗大(da)、肉也就越老(lao)，在其他(ta)條件都(dou)一致的(de)情況(kuang)下，一般(ban)公畜(chu)的肌肉(rou)較粗糙，肉越老(lao)。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來說，幼齡(ling)畜禽(qin)的肉(rou)比老齡(ling)畜禽的肉嫩，而(er)前者的結(jié)(jie)締組織的(de)含量卻較后(hou)者高。其原因(yin)在于幼齡畜(chu)禽肌肉的膠(jiao)原蛋(dan)白的交聯(lián)程度(du)低，易于加熱(re)溶解，而成(cheng)年動物的膠(jiao)原蛋白的(de)交聯(lián)程度高(gao)、不易(yi)受熱、酸和堿(jian)等的影響。

　　

　　3）肌肉部(bu)位

　　

　　肌肉部位的(de)不同肉的(de)嫩度剪切(qie)力值也不一(yi)樣。同一年齡(ling)組不(bu)同部位肌肉(rou)肌纖維含量(liang)、結(jié)締(di)組織的含量(liang)也不(bu)相同，所(suo)以肉質(zhì)嫩度也(ye)就不盡相同。宰(zai)后僵直(zhi)肌肉的肌節(jié)長(zhang)度與(yu)肉的(de)嫩度呈正相(xiang)關(guān)，這是(shi)肌肉(rou)部位不同嫩度(du)也不同的原(yuan)因。

　　

　　以上三方(fang)面是關(guān)于(yu)影響肉嫩(nen)度計(jì)的因(yin)素。