紅毛(mao)丹果(guo)實果肉黃(huang)白半(ban)透明、肉質(zhì)細(xi)嫩脆(cui)爽、味清甜、鮮美(mei)爽口，是果中佳(jia)品。果實質(zhì)地(di)是評價(jia)果實品質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)，監(jiān)測(ce)果實質(zhì)地主(zhu)要是憑(ping)借感官評價，但(dan)僅通過人的(de)視覺、味(wei)覺及觸(chu)覺等感覺進(jin)行的(de)評價結(jié)(jie)果相對不(bu)穩(wěn)定。

質(zhì)構(gòu)儀全(quan)質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)（TPA）是通過模擬人(ren)類口(kou)腔的(de)咀嚼運動(dong)，對樣品進行(xing)兩次壓縮的力(li)學(xué)過(guo)程，測試與微(wei)機相連，通過(guo)界面(mian)輸出質(zhì)(zhi)地測試結(jié)果曲(qu)線，從而科(ke)研分析樣品的(de)相關(guān)(guan)質(zhì)地參(can)數(shù)，是(shi)近年來新興發(fā)(fa)展起來(lai)的一種儀器(qi)測試方(fang)法。

1 儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將紅(hong)毛果實果(guo)肉樣(yang)品放于柱形探(tan)頭的正下方(fang)。測定條件(jian)如下(xia)：

測定模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 30%

3 測試(shi)結(jié)果

果肉硬度：果實受壓至(zhi)一定形變(bian)時所產(chǎn)生(sheng)的抗力。

彈性：果肉的組(zu)織結(jié)構(gòu)狀(zhuang)況和細胞分(fen)子間結(jié)合(he)力的(de)大小，是評價果(guo)實品質(zhì)的(de)重要指標(biāo)(biao)。

凝聚性(xing)：果肉抵(di)抗牙齒(chi)咀嚼所表現(xiàn)處(chu)理的(de)樣品內(nèi)部(bu)收縮力，體(ti)現(xiàn)果肉細(xi)胞分子之(zhi)間結(jié)合力(li)的大小，是評價(jia)果實果肉緊(jin)實性的(de)關(guān)鍵指(zhi)標(biāo)。

咀嚼(jue)性：牙齒咀嚼果肉(rou)成穩(wěn)定(ding)狀態(tài)時(shi)所需要的(de)能量。