? ?可得(de)然膠(jiao)（Curd lan），又稱熱凝膠，凝(ning)結(jié)多糖，是(shi)由微生物產(chǎn)(chan)生的(de)，以β-1,3-糖苷鍵構(gòu)(gou)成的(de)水不溶性(xing)葡聚糖， 是(shi)一類(lei)將其懸濁液(ye)加熱后既能(neng)形成硬(ying)而有(you)彈性(xing)的熱不可(ke)逆性(xing)凝膠又(you)能形成(cheng)熱可(ke)逆性凝(ning)膠的多糖(tang)類的總稱。中國(guó)(guo)于2006年5月批準(zhǔn)(zhun)了可得(de)然膠作(zuo)為食品(pin)添加劑，可用(yong)于生干面制(zhi)品、生濕面制品(pin)、方面制品、豆腐(fu)類制品(pin)、熟肉制品、西式(shi)火腿、肉灌腸(chang)類食品中。

1 可得然膠(jiao)凝膠的制備(bei)

? ?取0.3 g樣品于15 mL水(shui)中，用柱形(xing)乳化分(fen)散機(jī)在3500 r/min的轉(zhuǎn)速(su)下攪拌(ban)5 min，然后將懸浮(fu)液轉(zhuǎn)(zhuan)移至18 mm×180 mm的(de)試管(guan)中，在(zai)真空狀態(tài)下(xia)曝氣3 min，然后(hou)將試管迅速(su)放入(ru)沸水(shui)浴中10 min，在冷水(shui)中冷(leng)卻30 min。從試管中(zhong)取出凝(ning)膠，取離底部(bu)20 mm和30 mm處的一(yi)段10 mm的凝膠，備(bei)用。

2 儀器設(shè)備及(ji)測(cè)試(shi)條件（參考(kao)GB 28304—2012國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，點(diǎn)此(ci)下載）

儀器設(shè)備：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或apid TA凝膠強(qiáng)度測(cè)試(shi)儀

P/5探頭：直徑0.5 cm不(bu)銹鋼活塞式(shi)圓柱(zhu)體

探頭測(cè)(ce)試速度：250 mm/min

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? ? UTA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)度測(cè)(ce)試儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測(cè)試結(jié)果

? ?用Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)試儀進(jìn)行(xing)測(cè)定，根據(jù)(ju)記錄的(de)負(fù)荷-時(shí)間（F-t）曲線(xian)計(jì)算凝膠強(qiáng)(qiang)度。凝膠強(qiáng)度(du)以W計(jì),數(shù)值(zhi)以克每(mei)平方厘米(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中：F——負(fù)荷-時(shí)(shi)間（F-t）曲線中凝(ning)膠破(po)裂時(shí)曲(qu)線急劇下(xia)降的拐點(diǎn)的讀(du)數(shù)，單位(wei)為克（g）

0.196 ——圓柱體(ti)探頭截面(mian)積的數(shù)值，單(dan)位為平(ping)方厘米（cm²）