面條是我(wo)國傳統(tǒng)主食(shi)之一(yi),在膳食結(jié)(jie)構(gòu)中(zhong)占有十分(fen)重要的(de)地位。Biangbiang 面條是(shi)陜西特色(se)面食,它屬(shu)于扯面的(de)一種,主要(yao)以高筋(jin)小麥粉為原(yuan)料,制(zhi)作過程中由(you)于扯摔面條(tiao)而發(fā)出“biang-biang"的聲(sheng)音得名。Biangbiang 面條(tiao)面形長(zhǎng)(zhang)而寬,與陜西(xi)市面上大(da)部分(fen)的其他普通鮮(xian)濕面如韭葉(ye)面、棍(gun)棍面、刀削面(mian)等相比(bi),含水量(liang)較高,一般(ban)在40% 以(yi)上,面條(tiao)對(duì)筋度的(de)要求更高(gao),因此(ci)在制作過程(cheng)中需(xu)要醒面2 次,使(shi)沒有充分(fen)吸收水分的蛋(dan)白質(zhì)有(you)充分的吸水(shui)時(shí)間,進(jìn)一(yi)步提(ti)高面筋的生成(cheng)和質(zhì)(zhi)量,由此做(zuo)好的(de)面條(tiao)也具(ju)有更加光滑筋(jin)道、富有彈性和(he)韌性(xing)的特點(diǎn)(dian)。

普通鮮濕面(mian)具有(you)保質(zhì)期短,難以(yi)貯藏的(de)不足(zu),而市(shi)售干掛面(mian)等雖然可以長(zhǎng)(zhang)期貯存(cun),但由于經(jīng)干(gan)燥等加工處理(li),口感(gan)會(huì)劣(lie)于鮮(xian)濕面(mian),且蒸煮損(sun)失較大,為了更(geng)好地實(shí)(shi)現(xiàn)主(zhu)食工(gong)業(yè)化(hua)生產(chǎn)(chan),冷凍面團(tuán)技術(shù)(shu)應(yīng)運(yùn)(yun)而生 。冷凍(dong)面團(tuán)技術(shù)是指(zhi)在冷凍技(ji)術(shù)原(yuan)理的(de)基礎(chǔ)(chu)上,對(duì)制(zhi)備好的半成品(pin)面團(tuán)進(jìn)行冷(leng)凍并在低(di)溫下(xia)冷藏(cang)貯存,待需(xu)用時(shí)經(jīng)過解凍(dong)處理再(zai)進(jìn)行后(hou)續(xù)工(gong)藝,或無需解(jie)凍可直接加工(gong)完成產(chǎn)品的(de)生產(chǎn)(chan)[3] 。近年來,冷凍面(mian)團(tuán)技術(shù)在(zai)烘焙行業(yè)(ye)得到(dao)了廣泛的應(yīng)用(yong),優(yōu)質(zhì)冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)是加(jia)快糧食產(chǎn)(chan)品產(chǎn)(chan)業(yè)化(hua)的必(bi)然選(xuan)擇。

目前,冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)的研究(jiu)大多集中(zhong)在對(duì)其整(zheng)體品質(zhì)以(yi)及內(nèi)部(bu)組分的影(ying)響,對(duì)由冷凍(dong)面團(tuán)所制作(zuo)的產(chǎn)品的(de)品質(zhì)(zhi)變化研究較(jiao)少,同時(shí)在(zai)凍藏對(duì)面(mian)條影(ying)響的研究(jiu)方面,也主要(yao)集中(zhong)在對(duì)冷(leng)凍熟面(mian)原料的(de)選擇、工藝改良(liang)等方面,而(er)對(duì)由冷凍(dong)面團(tuán)(tuan)制作的面條尤(you)其是Biangbiang面(mian)條在凍藏(cang)過程中的(de)品質(zhì)(zhi)變化和內(nèi)在(zai)機(jī)理鮮(xian)有研究。

1 儀器測(cè)試

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/LKB探(tan)頭

將解凍后的面(mian)團(tuán)做成Biangbiang 面條。測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

2 結(jié)果分析

可以測(cè)定(ding)熟面條(tiao)的硬度、咀嚼性(xing)、回復(fù)(fu)性、彈性等指(zhi)標(biāo)。