上海騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀助力湖南(nan)農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)作物生理(li)與分子生物(wu)學(xué)教(jiao)育部(bu)重點實驗室(shi)研究人員(yuan)在Nature子刊(kan)《Scientific Reports》發(fā)表了題為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的(de)研究論(lun)文。

隨著人民生活(huo)水平(ping)的提高，好味道(dao)大米(mi)(主要是具有(you)低直鏈淀(dian)粉含量(liang)的軟質(zhì)地(di)精白米)的消費(fei)逐漸增加(jia)。然而，由于軟質(zhì)(zhi)地精白(bai)米普(pu)遍對(dui)消化抵抗(kang)性差且具有(you)更高的(de)升糖指(zhi)數(shù)，因此，這種(zhong)飲食(shi)轉(zhuǎn)變(bian)可能增加患二(er)型糖尿(niao)病的風(fēng)險。相反(fan)，糙米攝入與二(er)型糖尿(niao)病風(fēng)險(xian)反相關(guān)(guan)。該研(yan)究測(ce)試了從軟質(zhì)地(di)水稻(dao)品種加工來(lai)的糙米具(ju)有可接(jie)受質(zhì)地和改(gai)善健康益(yi)處的(de)可能(neng)性。該研究對(dui)比了(le)被中國(guo)消費(fei)者喜(xi)愛的5種(zhong)印度水(shui)稻品種精(jing)白米和糙米(mi)的質(zhì)構(gòu)和消化(hua)特性(xing)。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，相比(bi)蒸煮(zhu)精白米，蒸煮(zhu)糙米的平(ping)均硬度增(zeng)加33%，平均彈性下(xia)降5%。相比蒸(zheng)煮精白米，蒸煮(zhu)糙米的(de)平均有效消化(hua)時間(jian)增加41%，平均葡萄(tao)糖產(chǎn)生率下降(jiang)31%，從淀粉消化(hua)獲得的(de)平均總葡萄(tao)糖量下降(jiang)11%。蒸煮精白米(mi)和糙米質(zhì)構(gòu)和(he)淀粉消化性上(shang)的差異受品(pin)種的影響(xiang)。從同時(shi)具有相(xiang)對薄的麩皮層(ceng)和相對更高谷(gu)物直鏈淀粉(fen)含量的合適(shi)品種加工而(er)來的(de)糙米(mi)滿足消費者(zhe)對稻米可(ke)接受(shou)質(zhì)構(gòu)(gou)和改善健康益(yi)處的(de)需求。

在該研(yan)究中(zhong)，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定蒸(zheng)煮稻米的質(zhì)構(gòu)(gou)(硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性)。相比(bi)蒸煮精白米，蒸(zheng)煮糙米的平均(jun)硬度增(zeng)加33%，平均彈性下(xia)降5%，兩者(zhe)之間平均(jun)回復(fù)(fu)性、平均內(nèi)聚(ju)性和(he)平均(jun)咀嚼性無(wu)顯著性差(cha)異。蒸煮糙(cao)米和精白(bai)米質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)尤其是(shi)硬度上的(de)不同受(shou)品種的(de)影響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮(zhu)糙米硬度低(di)于Yuzhenxiang蒸(zheng)煮精(jing)白米的硬度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers