? ?春卷，又稱(cheng)春餅，是我國民(min)間的傳統(tǒng)食品(pin)，皮薄酥脆、餡(xian)心香軟(ruan)，別具風(fēng)(feng)味。傳統(tǒng)的(de)手工(gong)做法是用(yong)面粉加少許水(shui)和鹽攪拌(ban)揉捏形(xing)成面團(tuán)(tuan)，適量大小的面(mian)團(tuán)在平底鍋(guo)中攤烙成圓形(xing)餅皮(pi)，然后將制(zhi)好的餡心(肉(rou)末、豆(dou)沙、蔬菜(cai)、豬油等)攤(tan)放在皮子(zi)上，將兩頭折(zhe)起，卷成長(zhang)卷在油(you)鍋中炸成金(jin)黃色即可。

? ?春卷皮的(de)質(zhì)構(gòu)是(shi)春卷感官品(pin)質(zhì)的重要(yao)方面，用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定春(chun)卷皮的質(zhì)構(gòu)(gou)可以(yi)為春卷皮(pi)的工(gong)藝優(yōu)化、了(le)解在冷凍、凍藏(cang)以及解凍過程(cheng)中春卷(juan)皮的品質(zhì)變(bian)化提(ti)供一定的參(can)考。

1、硬度(du)測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：面皮撐破裝置(zhi)

將春卷(juan)皮置于(yu)面皮撐破裝置(zhi)中，用球形(xing)探頭(tou)對春卷皮(pi)進(jìn)行擠壓(ya)，測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：壓縮

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 15mm

測定結(jié)(jie)果：可以測定春(chun)卷皮的(de)硬度。

2、撐破(po)測定

儀器(qi)：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭(tou)：面皮撐破裝置(zhi)

將春卷皮置(zhi)于面皮撐破(po)裝置中(zhong)，用球形探(tan)頭對春(chun)卷皮進(jìn)行擠壓(ya)，測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：壓縮(suo)

測試(shi)前速(su)度：1.0mm/s

測試(shi)速度(du)：1.0mm/s

測試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離 30mm

測定結(jié)(jie)果：可以測定春(chun)卷皮撐(cheng)破時所(suo)發(fā)生的拉(la)伸量。