質地特性是(shi)果蔬極其重(zhong)要的品質因(yin)素,質構(gou)儀（物(wu)性分析(xi)儀）所反映(ying)的主要是與力(li)學特(te)性有關的果(guo)蔬質(zhi)地特性(xing),其結果具(ju)有較高的靈(ling)敏性與客(ke)觀性,目前(qian)已經(jing)開始運用于(yu)果蔬及其(qi)加工制品的物(wu)性研(yan)究及(ji)監(jiān)測(ce)。在水果(guo)中的應用(yong)主要包括測試(shi)其成熟度、堅(jian)實度、果(guo)皮或果殼的硬(ying)度、果實的脆(cui)性及果皮或(huo)果肉的彈性等(deng)。

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蔬菜作(zuo)為我(wo)們日常生活的(de)重要組成(cheng)部分，其品質的(de)好壞影響我們(men)的口感(gan)、食欲等(deng)。而且蔬菜(cai)的品質能夠(gou)間接(jie)反映出蔬(shu)菜的生長環(huán)境(jing)、栽培條件、加工(gong)和貯藏(cang)以及(ji)運輸(shu)條件的(de)優(yōu)劣。Universal TA質構(gou)儀在蔬菜中的(de)應用主要(yao)指測試(shi)其成熟度、硬度(du)、酥脆度(du)、彈性、斷裂強度(du)、韌性(xing)、柔軟性以及(ji)纖維(wei)度等指標。

上海騰(teng)拔Universal TA質構儀在(zai)果蔬中的(de)應用

（1）P/NP針形(xing)探頭：可用于果蔬(shu)的表皮(pi)穿刺試驗?？?ke)測量表皮強(qiang)度、穿刺強(qiang)度和表皮(pi)的軟硬(ying)度等數(shu)據，用于判斷果(guo)蔬的(de)新鮮度和成熟(shu)度。

（2）P/2柱形探頭：2mm柱形(xing)探頭，用于對果(guo)蔬的內部進(jin)行穿刺，測(ce)試果蔬(shu)內部(bu)的硬(ying)度和(he)質地的(de)變化。

（3）P/5柱形探頭：5mm柱形(xing)探頭。將果(guo)蔬切(qie)成規(guī)格一樣(yang)大小的樣品，用(yong)柱形探(tan)頭對樣品(pin)進行全質構(gou)分析(xi)（TPA），用于(yu)測試果蔬的硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fu)性、咀(ju)嚼性和(he)內聚性等指(zhi)標。

（4）P/100壓盤探頭(tou)：100mm直徑壓盤探頭(tou)，通過壓縮測(ce)試水(shui)果的機械強度(du)、內部損傷和(he)破裂(lie)強度(du)等，評(ping)估水果(guo)的貯運性。

（5）P/BS 剪切探頭(tou)：通過剪切探頭(tou)對果蔬進(jin)行剪切，來反映(ying)果蔬(shu)的剪切強度(du)或者堅實(shi)度。

（6）P/VB鉗口探(tan)頭：該裝(zhuang)置可進行(xing)模擬人的大(da)門牙咬斷食物(wu)的測試(shi)，樣品放在下(xia)鉗口內(nei)，咀嚼動作由上(shang)鉗口撕裂食物(wu)的下(xia)壓動作(zuo)測試；適用于果(guo)蔬的剪切(qie)或韌性、柔(rou)軟度，并可對生(sheng)熟食品的纖(xian)維度進行測(ce)試。

（7）P/BE反擠(ji)壓裝(zhuang)置：利用該套裝(zhuang)置可以對果(guo)汁、蔬(shu)菜汁和果醬(jiang)等半固體或者(zhe)粘稠(chou)液體進(jin)行粘(zhan)度、稠度等(deng)指標的(de)測試。

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（8）P/SR延展性(xing)裝置(zhi)：利用該套(tao)裝置可以對果(guo)醬等粘稠液(ye)體進行(xing)粘性、延展性(xing)和涂布性等性(xing)能測試(shi)。

（9）P/FSR薄膜支撐(cheng)裝置：可用(yong)于測試薄膜和(he)葉類蔬(shu)菜的(de)撕裂強(qiang)度和撕裂距(ju)離。