? ?果凍(dong)具有(you)爽滑(hua)可口、食用(yong)方便等特(te)點(diǎn)，是很受歡迎(ying)的食品之一。果(guo)凍是將(jiang)膠凝劑(ji)、糖和酸按照(zhao)一定的(de)比例混(hun)合后制備(bei)而成的食品，其(qi)中，膠凝劑是形(xing)成凝膠的關(guān)鍵(jian)物質(zhì)(zhi)。目前，用(yong)于制備(bei)果凍的常見(jiàn)(jian)膠凝(ning)劑主要有海(hai)藻酸鈉、瓊脂、卡(ka)拉膠及魔芋(yu)膠等。因不(bu)同種類(lei)的膠凝劑的膠(jiao)凝特性(xing)不同，其所(suo)制備的果凍(dong)品質(zhì)存在差(cha)異。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為物性分(fen)析儀器(qi)，具有客觀、指標(biāo)(biao)量化(hua)、重現(xiàn)性(xing)好等特(te)點(diǎn)，可(ke)用于測(cè)定(ding)果凍的(de)硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。通過(guò)測(cè)定果凍(dong)質(zhì)構(gòu)的(de)變化(hua)來(lái)反映不(bu)同膠凝(ning)劑對(duì)果凍(dong)品質(zhì)(zhi)的影響。

1、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將果凍(dong)樣品放(fang)于柱形(xing)探頭(tou)的正下方，每(mei)個(gè)樣品平行測(cè)(ce)定3次。測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 3mm

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：5s

2 、結(jié)果分析

可以(yi)測(cè)定果凍的(de)硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。