面條是我(wo)國傳統(tǒng)主(zhu)食之一,在(zai)膳食結(jié)構(gòu)(gou)中占有十(shi)分重要的地(di)位。Biangbiang 面條是陜西(xi)特色(se)面食,它屬于扯(che)面的(de)一種,主要以(yi)高筋(jin)小麥粉為原料(liao),制作過程中由(you)于扯(che)摔面條而發(fā)(fa)出“biang-biang"的(de)聲音(yin)得名(ming)。Biangbiang 面條(tiao)面形長而(er)寬,與(yu)陜西市(shi)面上大部(bu)分的其(qi)他普(pu)通鮮濕面(mian)如韭(jiu)葉面、棍棍(gun)面、刀削面等(deng)相比,含水量(liang)較高,一般(ban)在40% 以上,面(mian)條對筋度的(de)要求(qiu)更高,因此在(zai)制作過程(cheng)中需要醒面2 次(ci),使沒有充(chong)分吸收水分的(de)蛋白質(zhì)有充(chong)分的(de)吸水時(shí)(shi)間,進(jìn)一(yi)步提高面(mian)筋的生成和質(zhì)(zhi)量,由此做好的(de)面條也具有更(geng)加光滑筋道(dao)、富有(you)彈性和韌性的(de)特點(diǎn)(dian)。

普通鮮(xian)濕面具有保(bao)質(zhì)期短,難以(yi)貯藏的不足(zu),而市售干(gan)掛面等雖然(ran)可以長期(qi)貯存,但(dan)由于經(jīng)干燥等(deng)加工處(chu)理,口感(gan)會劣于鮮濕(shi)面,且蒸煮損(sun)失較大,為(wei)了更好地實(shí)現(xiàn)(xian)主食工(gong)業(yè)化生產(chǎn),冷凍(dong)面團(tuán)技(ji)術(shù)應(yīng)(ying)運(yùn)而生 。冷凍面(mian)團(tuán)技術(shù)是指在(zai)冷凍技術(shù)原(yuan)理的基礎(chǔ)上(shang),對制備好(hao)的半成品面(mian)團(tuán)進(jìn)(jin)行冷凍并在(zai)低溫(wen)下冷藏(cang)貯存,待(dai)需用(yong)時(shí)經(jīng)過解凍(dong)處理再進(jìn)行后(hou)續(xù)工藝,或無(wu)需解凍可直(zhi)接加(jia)工完(wan)成產(chǎn)品的生(sheng)產(chǎn)[3] 。近年來,冷(leng)凍面(mian)團(tuán)技術(shù)在烘焙(bei)行業(yè)得(de)到了廣泛(fan)的應(yīng)用,優(yōu)質(zhì)冷(leng)凍面(mian)團(tuán)是(shi)加快糧食(shi)產(chǎn)品產(chǎn)(chan)業(yè)化的必然(ran)選擇。

目前,冷凍面團(tuán)(tuan)的研究大(da)多集中在對其(qi)整體(ti)品質(zhì)以及內(nèi)(nei)部組(zu)分的(de)影響,對由(you)冷凍面團(tuán)所制(zhi)作的產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)變(bian)化研究較少,同(tong)時(shí)在凍藏對(dui)面條影響的研(yan)究方面,也(ye)主要集(ji)中在對冷(leng)凍熟(shu)面原(yuan)料的選(xuan)擇、工藝(yi)改良等方(fang)面,而對由(you)冷凍面團(tuán)(tuan)制作的面(mian)條尤其(qi)是Biangbiang面條(tiao)在凍藏過程中(zhong)的品(pin)質(zhì)變化和內(nèi)(nei)在機(jī)(ji)理鮮有(you)研究(jiu)。

1 儀器測試(shi)

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/LKB探頭

將解凍(dong)后的面團(tuán)做(zuo)成Biangbiang 面條。測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后(hou)速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：4s

2 結(jié)果分析

可以測定(ding)熟面(mian)條的硬度(du)、咀嚼性、回復(fù)(fu)性、彈性等指標(biāo)(biao)。