隨著人民生(sheng)活水(shui)平的提高(gao)和食品加工(gong)業(yè)的發(fā)展，面制(zhi)品品(pin)質(zhì)狀況越來越(yue)引起人們的(de)重視。食品品質(zhì)(zhi)評價包括主(zhu)觀評價和客(ke)觀評價，主(zhu)觀評(ping)價能直接反映(ying)消費者對產(chǎn)(chan)品的接(jie)受程度(du)；但人為因素較(jiao)大，試驗結(jié)(jie)果的(de)可靠性、可(ke)比性較差。而(er)客觀(guan)評價是基于食(shi)品的流變學(xué)(xue)特性，借助于(yu)客觀手段(duan)對食品品質(zhì)進(jìn)(jin)行分析評(ping)判，具有一定的(de)科學(xué)性和可比(bi)性。隨(sui)著社會(hui)的發(fā)展，人們越(yue)來越期(qi)望通過(guo)一套準(zhǔn)確的(de)量值表(biao)述來改變(bian)食品(pin)行業(yè)(ye)中現(xiàn)(xian)存的大(da)量模糊感(gan)官概念，真正(zheng)實現(xiàn)(xian)對傳統(tǒng)食品(pin)行業(yè)的(de)數(shù)值化科(ke)技改革(ge)。這就需要物性(xing)概念的(de)準(zhǔn)確表述、統(tǒng)一(yi)的測試方法及(ji)的量化(hua)測量儀(yi)器。

而質(zhì)構(gòu)儀(yi)是用于客(ke)觀評價食(shi)品品質(zhì)的主(zhu)要儀(yi)器，所(suo)反映的(de)主要是(shi)與力學(xué)特性(xing)相關(guān)的食品質(zhì)(zhi)地特(te)性，其結(jié)果有(you)較高的靈敏度(du)和客觀(guan)性，并(bing)可對結(jié)(jie)果進(jìn)行準(zhǔn)確(que)的數(shù)量(liang)化處(chu)理，從而避(bi)免人為因素對(dui)食品品(pin)質(zhì)評價結(jié)果的(de)主觀影響(xiang)。

面制品包(bao)括面(mian)團(tuán)、面(mian)條、面皮(pi)、面包和(he)饅頭以及(ji)相關(guān)的(de)烘焙食品(pin)等。品(pin)質(zhì)好(hao)的面制品(pin)往往能受到人(ren)們的喜歡。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)一種物性分(fen)析儀器，能對面(mian)制品測(ce)試并給出(chu)客觀(guan)全面(mian)的評價。測(ce)試的指標(biāo)包(bao)括硬度、彈性、粘(zhan)性、回復(fù)(fu)性、咀(ju)嚼性、拉伸(shen)強(qiáng)度、延展性(xing)等指標(biāo)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在(zai)面制品中的應(yīng)(ying)用

（1）P/DP面團(tuán)準(zhǔn)備裝(zhuang)置： 樣品放(fang)置在裝置尖(jian)柱轉(zhuǎn)(zhuan)移空氣(qi)，平坦的表(biao)面是(shi)應(yīng)用扁平化(hua)活塞。6mm柱形(xing)探頭是(shi)用來測量面(mian)團(tuán)的硬度(du)和粘(zhan)稠度(du)。

（2）P/DSC面團(tuán)粘性(xing)裝置：主要(yao)用于面團(tuán)粘性(xing)的測試，也可(ke)以用于米糕(gao)等具(ju)有粘(zhan)彈性樣(yang)品的(de)膠粘(zhan)性（stickiness）測試。

（3） P/KIE面團(tuán)拉伸(shen)裝置：測定面(mian)團(tuán)、面筋延(yan)展性(extensibility)和(he)抗張(zhang)力(resistance)，比較觀察(cha)不同配(pei)方和工藝上面(mian)團(tuán)的差異性(xing)。

?

（4）P/TPB面皮破裂裝置(zhi)：可了解面皮、面帶經(jīng)延壓后的伸(shen)展性(xing)(extensibility)、回復(fù)力(resilience)等(deng)。

?

（5）P/LKB輕型切刀探頭(tou)：用于切割較(jiao)軟質(zhì)(zhi)地樣品(pin)，如面(mian)條、面皮、通心(xin)面等(deng)，測試(shi)彈性(xing)（springiness）、柔軟(ruan)度（tenderness）、咀嚼性(xing)（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(ce)試面(mian)條、通心粉(fen)的方法。

?

（6）P/TG面條(tiao)拉伸(shen)裝置：用來檢(jian)驗面條、面皮的(de)拉伸強(qiáng)度(tensile strength)和延(yan)展性(extensibility)。

?

（7）P/36R柱形探(tan)頭：適用于測試饅(man)頭、海綿(mian)蛋糕、吐(tu)司面包等燒烤(kao)食品(pin)的硬度（hardness）、彈性(springiness)和(he)延展性（extension）測試(shi)。符合AACC (74-09)測試(shi)面包(bao)質(zhì)地的標(biāo)(biao)準(zhǔn)方(fang)法。

（8）P/3PB三點折(zhe)斷裝置：適用于測試長(zhang)條形面包、餅干(gan)、巧克力棒(bang)、玉米脆(cui)片等斷裂(lie)強(qiáng)度(du)(break strength)或脆度（fracture）

?

（9）P/SFR面條彎曲(qu)裝置：該裝置可以(yi)用于測試干(gan)面條、干米(mi)粉的破裂力(li)，能反映樣品(pin)的運輸(shu)性能和是(shi)否容(rong)易煮熟。

（10）P/PFS 面條粘性(xing)裝置：該裝置(zhi)可用(yong)于測試煮熟面(mian)條、餃子皮、海(hai)帶等帶狀(zhuang)樣品的堅實度(du)和粘(zhan)性。