明膠(jiao)軟糖是一(yi)種主(zhu)要利用白砂糖(tang)和明膠等原(yuan)料制備而成的(de)軟糖, 其(qi)主要特(te)征是有(you)很好的(de)彈性和咀(ju)嚼感。良好(hao)的組織感(gan)是評(píng)價(jià)明膠(jiao)軟糖質(zhì)量好(hao)壞的重要指標(biāo)(biao)之一。目(mu)前, 對(duì)明(ming)膠軟糖組織(zhi)感的(de)研究?jī)H限(xian)于感(gan)官評(píng)價(jià)(jia), 即利用感官(guan)品嘗對(duì)食(shi)品進(jìn)行評(píng)(ping)判分析, 除外(wai)觀特征(zheng)外, 評(píng)價(jià)項(xiàng)目(mu)是以口感為實(shí)(shi)質(zhì)性評(píng)價(jià)(jia)內(nèi)容?？诟?gan)評(píng)價(jià)易受(shou)評(píng)價(jià)員的嗜好(hao)、品味(wei)等不穩(wěn)(wen)定因素的影(ying)響, 從而較(jiao)難做出準(zhǔn)(zhun)確評(píng)價(jià), 導(dǎo)致(zhi)主觀評(píng)價(jià)的(de)人為誤差較(jiao)大, 試驗(yàn)結(jié)(jie)果的可靠性、可(ke)比性(xing)差。

而質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種物性(xing)分析儀(yi)器，具有客(ke)觀、重復(fù)性好(hao)、感官指標(biāo)量(liang)化等特點(diǎn)，非常(chang)適合用于明膠(jiao)軟糖的質(zhì)構(gòu)(gou)分析。

質(zhì)構(gòu)分析(xi)

（1）全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測(cè)試

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將明膠(jiao)軟糖放于(yu)柱形探(tan)頭正下(xia)方。測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) ?70%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：5s

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)定明膠(jiao)軟糖的(de)硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、粘性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)

（2）穿刺(ci)測(cè)試

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭

將明膠(jiao)軟糖放于柱(zhu)形探頭(tou)正下方(fang)。測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：壓縮

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 20mm

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定明(ming)膠軟糖的穿刺(ci)強(qiáng)度。

（3）剪切測(cè)試

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/BS剪(jian)切探頭

將明膠軟糖放(fang)于剪切探頭正(zheng)下方。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定(ding)明膠軟糖的(de)大剪(jian)切力或剪切(qie)強(qiáng)度。