? ?鮮紅辣椒屬(shu)于季節(jié)性很(hen)強(qiáng)的蔬菜，其采(cai)收時(shí)間短(duan)，且采收(shou)時(shí)又處于氣(qi)溫較高的季節(jié)(jie)，很容易腐爛(lan)變質(zhì)，現(xiàn)大(da)多采用(yong)干制或(huo)腌制成(cheng)泡紅(hong)辣椒保(bao)藏。

? ?目前蔬菜變(bian)軟的原(yuan)因主要?dú)w結(jié)(jie)于蔬菜本(ben)身果膠(jiao)的降(jiang)解，因蔬菜在腌(yan)制過(guò)(guo)程中(zhong)，水溶性果膠的(de)含量增加(jia)，導(dǎo)致(zhi)蔬菜變(bian)軟。但同時(shí)水(shui)溶性果膠在(zai)果膠酶或(huo)酸、堿的作用下(xia)，會(huì)進(jìn)一步分(fen)解為(wei)果膠酸，而(er)果膠(jiao)酸可以與鈣、鎂(mei)離子等結(jié)合(he)形成(cheng)粘連度較大(da)的不溶性果(guo)膠酸鹽，也(ye)可使泡(pao)制蔬菜脆度(du)有時(shí)上升(sheng)。

1、樣品(pin)制備

將泡制(zhi)辣椒(jiao)皮切(qie)成1cm*2cm大小的辣(la)椒樣品(pin)，備用

1、脆度測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/5柱形探頭(tou)

將辣椒(jiao)樣品放于(yu)柱形探(tan)頭的(de)正下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)50%

測(cè)試結(jié)(jie)果：由于辣椒皮(pi)太薄(bao)，無(wú)法(fa)測(cè)定其脆(cui)度，通過(guò)測(cè)定(ding)辣椒發(fā)生50%形(xing)變所測(cè)的硬(ying)度來(lái)反映泡制(zhi)辣椒的(de)脆度。