? ?肌原纖維(wei)蛋白是組(zu)成肌(ji)肉中肌原纖(xian)維的蛋白(bai)質(zhì)，主要包括(kuo)原肌球蛋白、肌(ji)球蛋白、肌原蛋(dan)白、肌動(dòng)球蛋白(bai)等幾類(lei)。肌原纖(xian)維蛋白(bai)占豬肉中(zhong)總蛋(dan)白含量的50%～55%，占魚(yu)肉中總(zong)蛋白含量的(de) 55%～60%。

? ?肌原纖維蛋白(bai)不僅與肌肉(rou)收縮有關(guān)，還(hai)與彈性、持水(shui)性和粘附(fu)性等質(zhì)構(gòu)特性(xing)有著密不可分(fen)的關(guān)系(xi)。肌原纖維蛋白(bai)可以經(jīng)過(guo)熱誘導(dǎo)形(xing)成凝膠(jiao)，這在肉制(zhi)品的(de)加工過程(cheng)中對(duì)其終的結(jié)(jie)構(gòu)特性起重要(yao)作用。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀器，廣泛應(yīng)(ying)用于食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析與物(wu)性測(cè)定，可(ke)以用于測(cè)定肌(ji)原纖維(wei)蛋白凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。

1、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/50柱形探頭

肌原纖維(wei)蛋白(bai)凝膠放(fang)于柱形(xing)探頭的正下(xia)方，測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA）

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：3s

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)定(ding)肌原纖維蛋白(bai)凝膠(jiao)的硬度、彈性等(deng)指標(biāo)(biao)。