水凝膠是由(you)聚合物(wu)通過(guò)物理交聯(lián)(lian)或化學(xué)(xue)交聯(lián)形成的三(san)維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，它(ta)可以(yi)吸收大量(liang)的水或(huo)生物體(ti)液，能夠膨(peng)脹而不會(huì)在很(hen)大程度上溶(rong)解或改變其(qi)形狀(zhuang)。水凝膠(jiao)具有液(ye)體的流動(dòng)(dong)性和固體(ti)的粘彈(dan)性，材料狀態(tài)(tai)介于液(ye)體和固(gu)體之間。由于含(han)水量(liang)高、特性可調(diào)(diao)以及良好(hao)的生物(wu)相容性，水凝膠(jiao)已經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域受到了廣(guang)泛的關(guān)注?；?hua)學(xué)交聯(lián)(lian)所制備(bei)的水凝膠(jiao)因?yàn)榻宦?lián)劑的(de)加入導(dǎo)致(zhi)有毒物質(zhì)(zhi)的殘(can)留無(wú)法(fa)用于(yu)食品(pin)行業(yè)，物(wu)理交(jiao)聯(lián)的水凝膠(jiao)可克服這一缺(que)點(diǎn)，因此備受(shou)關(guān)注。

冷凍凝膠具有(you)相互連接的大(da)孔結(jié)構(gòu)特(te)征，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可(ke)以通過(guò)冷凍凝(ning)膠運(yùn)輸，而且(qie)冷凍作為不(bu)需要添加任何(he)交聯(lián)劑的制備(bei)水凝膠的(de)方式，非(fei)常適合可(ke)食性(xing)凝膠的制作。在(zai)冷凍過(guò)程(cheng)中，溫度的緩(huan)慢下降使溶液(ye)產(chǎn)生凍結(jié)核(he)，凍結(jié)核(he)對(duì)水分子(zi)的作用力附(fu)加在水分子(zi)與水分子之(zhi)間的(de)作用力(li)上，導(dǎo)致溶(rong)液成(cheng)冰。在(zai)此同(tong)時(shí)，殼(ke)聚糖分子和(he)鹽離(li)子自(zi)組裝(zhuang)形成的(de)粒子被(bei)生長(zhǎng)的冰晶(jing)擠壓、濃縮，最(zui)終被夾(jia)在溶(rong)劑晶體之間，彼(bi)此之間的作用(yong)力增強(qiáng)，通過(guò)氫(qing)鍵等作用連接(jie)，融化后冰(bing)晶消失，產(chǎn)生了(le)具有多孔結(jié)構(gòu)(gou)的材料。通過(guò)(guo)調(diào)節(jié)鹽離子(zi)和殼聚糖的(de)濃度，讓其(qi)自組裝成(cheng)微米(mi)級(jí)別的粒子，之(zhi)后通過(guò)冷凍(dong)加強(qiáng)他(ta)們之間的作(zuo)用力，融化后(hou)得到了可食(shi)性的殼(ke)聚糖(tang)基冷凍凝膠。

1、殼聚糖冷凍凝(ning)膠的(de)凝膠強(qiáng)度測(cè)定(ding)

儀器(qi)：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝(ning)膠探(tan)頭

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將殼(ke)聚糖(tang)冷凍(dong)凝膠樣品放(fang)于凝膠探頭的(de)正下(xia)方，測(cè)試條(tiao)件如下：

測(cè)試模式：?jiǎn)未?ci)壓縮

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)(biao)模式：形變 60%

可以用于測(cè)定(ding)殼聚糖冷(leng)凍凝(ning)膠樣(yang)品的凝膠(jiao)強(qiáng)度。