在華南理工(gong)大學發(fā)表(biao)的《聚乙烯(xi)醇基食品包(bao)裝薄膜疏水(shui)阻氣改性(xing)及抗菌保(bao)鮮研究(jiu)》的博士學位論(lun)文中，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構儀(yi)測定了魚肉(rou)的硬度、彈性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標。

魚肉等肉制品(pin)在貯藏保鮮過(guo)程中極易(yi)發(fā)生脂質(zhì)氧化(hua)和蛋白降(jiang)解，且容易(yi)受到微(wei)生物的(de)污染(ran)或機械損傷，從(cong)而發(fā)生腐敗(bai)，導致其貨架(jia)貯藏期較短，造(zao)成嚴重的(de)經(jīng)濟損失和食(shi)品安(an)全問(wen)題。在食品貯(zhu)藏與保(bao)鮮領域(yu)，食品包裝(zhuang)是目前維持食(shi)品品質(zhì)、減少浪(lang)費以及保障(zhang)食品安全的zuiyouxiao手(shou)段之一。因此，越(yue)來越多的研究(jiu)開始使(shi)用抗菌包裝(zhuang)薄膜來(lai)延長其貨架期(qi)。傳統(tǒng)的食品(pin)保鮮膜大多不(bu)具有抗菌活(huo)性，且難以降(jiang)解，實(shi)現(xiàn)可降解抗菌(jun)薄膜在(zai)食品(pin)中的(de)保鮮應(ying)用一(yi)直是行(xing)業(yè)的難(nan)題。通過對PVA 薄(bao)膜疏水、阻(zu)氣和抗菌性(xing)能進(jin)行系統(tǒng)研(yan)究，成功制(zhi)備得到(dao)了超疏水(shui)、阻氣(qi)性強(qiang)且具有廣譜(pu)抗菌作用的改(gai)性PVA 薄膜。通(tong)過對CS 的(de)長鏈烷基化(hua)改性，增強了(le)PVA 薄膜對大腸桿(gan)菌和金黃色(se)葡萄球菌(jun)的抗菌活性，已(yi)初步(bu)驗證(zheng)SPHC-30 薄膜具(ju)有zuiyou異的抗(kang)菌活性和儲(chu)存穩(wěn)定(ding)性。

通過(guo)將PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜應(ying)用于鱘(xun)魚肉貯(zhu)藏保鮮(xian)過程(cheng)，對鱘魚肉在4 ℃貯(zhu)藏過(guo)程中的菌(jun)落總數(shù)、質(zhì)(zhi)構、脂質(zhì)氧化(hua)和蛋白氧(yang)化進(jin)行了綜合分析(xi)，并對其外(wai)觀、質(zhì)地(di)、氣味和整(zheng)體可(ke)接受(shou)性進行了系統(tǒng)(tong)評估。本研(yan)究旨在擴大(da)PVA 薄膜在(zai)果蔬和肉制(zhi)品貯(zhu)藏保(bao)鮮中的應(ying)用，對加快PVA 薄膜(mo)的推廣應(ying)用提供重要(yao)技術(shu)支持。

表5-3 為PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜包裹(guo)的鱘(xun)魚肉(rou)在低溫貯藏(cang)過程中的(de)質(zhì)構(gou)隨儲藏天數(shù)(shu)的變化。在質(zhì)(zhi)構測定中，硬度(du)、彈性和可咀嚼(jue)性是反應(ying)魚肉新鮮(xian)度的(de)重要(yao)指標(biao)。不難發(fā)現(xiàn)(xian)，所有薄膜(mo)處理的魚肉(rou)組硬度均隨(sui)著貯藏時間(jian)的延長而呈(cheng)現(xiàn)逐(zhu)漸降低的趨勢(shi)。這主要是(shi)由于魚肉的(de)脂質(zhì)氧(yang)化和蛋(dan)白分解，降(jiang)低了魚肉(rou)的持水性(xing)，使得魚肉肌肉組(zu)織開始變得松(song)軟，從而(er)導致(zhi)其硬(ying)度降低。其(qi)中PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜(mo)包裹的鱘魚(yu)肉分別在第(di)4、6、8 天后，其硬度開(kai)始顯(xian)著降(jiang)低。此外，SPHC-30 薄膜包裹(guo)的鱘魚肉(rou)在儲藏期間(jian)的硬度明顯高(gao)于其他樣品組(zu)，這表明SPHC-30 薄(bao)膜包裹的魚肉(rou)新鮮度(du)最佳(jia)。從表中還可(ke)以發(fā)現(xiàn)，隨(sui)著貯(zhu)藏時間的(de)延長，魚肉的彈(dan)性和咀嚼(jue)性也呈(cheng)現(xiàn)顯著降低(di)的趨勢。PVA 薄膜(mo)包裹的(de)魚肉在(zai)第8 天彈(dan)性達到zuidi，而(er)SPHC-30薄膜(mo)包裹的鱘(xun)魚肉在第(di)12 天彈性達到(dao)zuidi。此外，咀(ju)嚼性(xing)也呈現(xiàn)(xian)出類似的(de)規(guī)律，PVA薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜包裹的(de)鱘魚肉(rou)分別在(zai)第8、10、12 天(tian)后，其咀嚼性達(da)到zuidi。彈性和(he)咀嚼性的(de)下降主要(yao)是因(yin)為魚肉中的(de)纖維(wei)蛋白發(fā)生(sheng)變性，發(fā)(fa)生腐敗變質(zhì)后(hou)口感下降。這(zhe)與前面魚肉(rou)貯藏期間(jian)脂質(zhì)和(he)蛋白氧(yang)化結果保(bao)持一致(zhi)。

參考文獻：劉(liu)峰松. 聚乙烯醇(chun)基食品包裝薄(bao)膜疏水(shui)阻氣(qi)改性(xing)及抗菌保(bao)鮮研究. 專業(yè)學(xue)位博士(shi)學位論文，2024.