傳統(tǒng)(tong)的酸(suan)奶是以牛乳為(wei)原料(liao)，經(jīng)過乳酸菌發(fā)(fa)酵而(er)成的一種乳(ru)制品(pin)。酸奶不(bu)僅具(ju)有dute的風(fēng)(feng)味，還具有促進(jin)人體消化(hua)吸收和(he)調(diào)節(jié)人(ren)體免疫(yi)力的(de)功能。然(ran)而，為了應(yīng)(ying)對氣候變化(hua)的威脅(xie)，同時保證世(shi)界人口(kou)不斷增(zeng)長形勢下的(de)可持續(xù)發(fā)展，市(shi)場對可(ke)替代動(dong)物蛋白(bai)的優(yōu)良植物蛋(dan)白的需求越(yue)來越大，其中植(zhi)物基食品作為(wei)乳制品(pin)的替代物已(yi)經(jīng)成為一個(ge)快速發(fā)展的行(xing)業(yè)。大豆(dou)蛋白是(shi)一種優(yōu)良的植(zhi)物蛋(dan)白，其富含(han)人體所(suo)需的全(quan)部必需氨基(ji)酸，被認為可作(zuo)為乳(ru)蛋白(bai)的替代品應(yīng)(ying)用于植物(wu)基食(shi)品中。此外(wai)，大豆蛋白因(yin)具有優(yōu)良(liang)的乳化性、凝(ning)膠特性和成膜(mo)特性(xing)，被廣泛(fan)用于(yu)各類食品的(de)加工。目前，大(da)豆蛋白已經(jīng)被(bei)成功用于制(zhi)備植物(wu)基酸奶(nai)，而且利用乳(ru)酸菌發(fā)酵(jiao)還可(ke)以進一步(bu)改善大豆蛋白(bai)的生物利(li)用率。然而，單(dan)一功能的植(zhi)物基(ji)產(chǎn)品(pin)已經(jīng)無法滿足(zu)消費者(zhe)對于(yu)多元化健康(kang)的追(zhui)求。此外，大豆蛋(dan)白植物基酸(suan)奶由于存在(zai)豆腥味的問(wen)題，在市面上的(de)接受度(du)較差。而這些問(wen)題則可以通(tong)過將大(da)豆蛋白與其他(ta)功能性原料復(fù)(fu)配解決。枸(gou)杞是(shi)我國重(zhong)要藥食同源(yuan)資源，不(bu)僅具有酸(suan)甜的口感和誘(you)人的色(se)澤，同(tong)時還具備滋(zi)補肝腎、益精明(ming)目、潤肺等多(duo)種生理活性。因(yin)此，枸杞(qi)可以作(zuo)為一種與大豆(dou)蛋白復(fù)配來(lai)制備植物基酸(suan)奶的功能性(xing)原料。然(ran)而，目前關(guān)于(yu)枸杞(qi)大豆蛋白植物(wu)基酸(suan)奶理化性(xing)質(zhì)的研(yan)究未見(jian)報道。此(ci)外，關(guān)于植物(wu)基酸奶的研究(jiu)主要集(ji)中在植物(wu)基酸奶本身(shen)的性質(zhì)，尚缺乏(fa)關(guān)于其(qi)與動物基(ji)酸奶之間(jian)的類比(bi)研究。因此，本文(wen)旨在以枸杞(qi)和大豆分離蛋(dan)白為原料，制備(bei)植物基(ji)酸奶，同(tong)時以脫(tuo)脂牛奶(nai)、全脂(zhi)牛奶為對照(zhao)，探討其在(zai)外觀、色度、乳清(qing)析出(chu)率、持(chi)水性、微觀(guan)結(jié)構(gòu)、粒度、凝膠(jiao)強度、流變學(xué)特(te)性等(deng)方面的差(cha)異，以(yi)期為藥(yao)食同源(yuan)植物(wu)基酸奶的(de)研發(fā)提供理論(lun)依據(jù)(ju)。