? ? ?泡菜是我國的(de)一種傳統(tǒng)大眾(zhong)化食品，具(ju)有制作(zuo)容易、設(shè)備簡(jiǎn)單(dan)、成本低廉、營(ying)養(yǎng)豐富、鮮香脆(cui)嫩、取食方便、四(si)季可加工等(deng)優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)(fei)者的喜(xi)歡。而(er)且泡菜富含乳(ru)酸，具有(you)開胃(wei)、助食、增強(qiáng)營養(yǎng)(yang)和免疫的功(gong)效。

? ? ?泡豇豆作(zuo)為典(dian)型的泡(pao)菜，更是(shi)受到廣大消(xiao)費(fèi)者(zhe)的喜(xi)愛。豇豆(dou)含有蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、鈣、鐵(tie)、多種維生素、碳(tan)水化合物(wu)、煙酸等營養(yǎng)(yang)物質(zhì)(zhi)；而且風(fēng)味*、具(ju)有促消(xiao)化、增食欲等功(gong)效的泡(pao)豇豆更(geng)是國人餐桌上(shang)的美味佳肴。隨(sui)著我國人民(min)生活水平(ping)不斷提高，消費(fèi)(fei)者對(duì)豇(jiang)豆泡制后(hou)其營養(yǎng)成(cheng)分的變化，特別(bie)是質(zhì)地的(de)變化越來(lai)越關(guān)注。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種食品感(gan)官分析儀器(qi)，已經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域得到了廣(guang)泛的應(yīng)用，具(ju)有操(cao)作簡(jiǎn)便、數(shù)(shu)據(jù)客觀(guan)以及(ji)可以觀測(cè)(ce)樣品的受(shou)力變化曲(qu)線等優(yōu)點(diǎn)。質(zhì)(zhi)地特性是反(fan)映泡豇(jiang)豆品質(zhì)(zhi)好壞的主要指(zhi)標(biāo)之一，對(duì)(dui)泡豇豆的口感(gan)有著(zhe)至關(guān)(guan)重要的作用。

1儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/5柱形探(tan)頭

將泡好的豇(jiang)豆切成(cheng)規(guī)格(ge)大小均一的小(xiao)段，放于柱形(xing)探頭的(de)正下方，然后(hou)進(jìn)行TPA測(cè)試，測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

2測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定(ding)泡豇豆的(de)硬度、回復(fù)性、彈(dan)性、膠(jiao)著性、粘聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。