甘薯渣是甘薯(shu)淀粉類產(chǎn)(chan)品生(sheng)產(chǎn)過(guo)程中的副(fu)產(chǎn)物，其主(zhu)要成分(fen)為粗(cu)纖維。每年用于(yu)加工食用(yong)淀粉、工業(yè)(ye)淀粉、粉絲(si)及食品的甘薯(shu)有6000萬噸， 產(chǎn)(chan)生900萬噸甘薯(shu)渣，甘薯渣(zha)少數(shù)作(zuo)為飼料，多數(shù)被(bei)當作廢料丟(diu)棄。工(gong)廠堆積如山的(de)甘薯渣(zha)酸化，造(zao)成巨大的(de)浪費(fei)和環(huán)境污(wu)染，甘薯(shu)渣的綜合利(li)用開(kai)發(fā)已成為(wei)亟需解決(jue)的新問題。

隨著社會的(de)發(fā)展，越(yue)來越多(duo)的人開(kai)始注(zhu)重飲食(shi)健康，因此膳食(shi)纖維就(jiu)逐漸被人們所(suo)青睞。甘薯渣(zha)中纖維含量(liang)高、質(zhì)感(gan)好、口感佳，可(ke)以加(jia)工成高純度(du)、高附加值、用途(tu)廣泛的低(di)熱量的(de)膳食纖維。國(guo)內(nèi)外的研(yan)究表明， 膳食纖(xian)維具有多種(zhong)保健功能，如促(cu)進胃腸(chang)蠕動(dong)、增加(jia)糞便體積、縮(suo)短排(pai)便時間，預(yù)(yu)防便秘、結(jié)腸(chang)癌、心血管疾病(bing)的發(fā)病率(lv)，膳食纖維的(de)這些(xie)生理(li)特性與其(qi)物化以及(ji)功能特性有著(zhe)密切(qie)關(guān)系。在歐(ou)美，膳食(shi)纖維被稱為(wei)人體必需(xu)的“第七營養(yǎng)(yang)素"，有(you)些營(ying)養(yǎng)學家把膳(shan)食纖維(wei)看作是繼蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、脂肪(fang)、糖、礦物(wu)質(zhì)、維生(sheng)素和水這六大(da)營養(yǎng)素之后(hou)的第七(qi)類營養(yǎng)(yang)素，還有(you)些營養(yǎng)學家(jia)將其列為不提(ti)供能量、不提(ti)供營養(yǎng)(yang)輔助因素，而(er)視為(wei)調(diào)節(jié)胃腸道(dao)消化功能的(de)第三類營(ying)養(yǎng)素。甘薯(shu)膳食纖維主(zhu)要成分是：果(guo)膠、纖維素、半纖(xian)維素，甘薯渣中(zhong)除了含有(you)較多(duo)的淀粉外(wai)，還含有豐(feng)富的食物纖(xian)維，具有較強的(de)持油、持(chi)水、增容(rong)等特性(xing)，可用于面包、蛋(dan)糕、餅干等(deng)食品中。

目前，紅薯渣(zha)用途于生產(chǎn)農(nóng)(nong)家飼料和制(zhi)造沼氣(qi)，而絕大部(bu)分被作為廢(fei)料丟棄(qi)。因而甘薯渣(zha)膳食纖維(wei)食品的開發(fā)不(bu)僅可以減少(shao)資源浪費和(he)環(huán)境污染，而(er)且可以(yi)提高甘薯的經(jīng)(jing)濟附加(jia)值。

1. 餅干(gan)的制備

1） 原料處理(li)。用水漂(piao)洗甘薯渣，然(ran)后用濾(lv)網(wǎng)過濾，瀝干(gan)至無(wu)水珠滴(di)落狀態(tài)(tai)，重復操作3 次(ci)，得濕甘(gan)

薯渣，備用。

2）調(diào)粉。首先(xian)將植物油、加(jia)熱融化后的(de)黃油、雞蛋(dan)、白砂糖(tang)水浴溶解混合(he)，再加(jia)入低筋全麥(mai)面粉、甘(gan)

薯渣、泡(pao)打粉、全脂奶粉(fen)以及(ji)玉米淀(dian)粉，充(chong)分揉團混合后(hou)，根據(jù)面團的情(qing)況，適當添加(jia)食用水(shui)。

3）壓片。用壓面機(ji)壓成2～4 mm 薄厚均勻(yun)的面皮。

4）成型(xing)。用餅干(gan)模具將面皮(pi)沖印(yin)成符合(he)要求(qiu)的形狀(zhuang)。

5）擺盤。將(jiang)餅干(gan)坯整齊的擺入(ru)烤盤中，間(jian)距要適當(dang)，且滿盤運(yun)行，保證產(chǎn)品(pin)烘烤過程(cheng)中的均(jun)勻度。

6）烘烤。將烤盤置(zhi)于已(yi)經(jīng)提(ti)前預(yù)熱的電(dian)烤箱(xiang)中進(jin)行烘烤(kao)。

7）冷卻。剛出爐(lu)的餅干(gan)柔軟容易變形(xing)，應(yīng)在(zai)自然(ran)條件(jian)下進行冷卻，不(bu)可強風速(su)冷而導致餅干(gan)破損

率升高。

8）整理。揀出破碎(sui)、不規(guī)(gui)則的餅干。

9）包裝成品。將整(zheng)理好的餅干(gan)包裝并密封，即(ji)得到甘(gan)薯渣餅(bing)干成品。

2 儀器設(shè)備(bei)及配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：2mm柱形探頭(tou)

平臺：帶孔(kong)平臺

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3 測試(shi)條件

測試模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后(hou)速度：10mm/s

目標模(mo)式：距離 2mm

觸發(fā)力(li)：5gf

4 測試結(jié)(jie)果

當力(li)量感(gan)應(yīng)元感受到5gf力(li)時，探頭將穿透(tou)樣品直到設(shè)定(ding)的距離。然后(hou)返回(hui)起始(shi)位置(zhi)。波動可能是由(you)餅干的破裂(lie)或是(shi)餅干內(nèi)(nei)部有(you)大的內(nèi)含物(wu)而造成(cheng)，這些(xie)波動(dong)都將添加(jia)到誤差中(zhong)。因此(ci)，曲線內(nèi)的的(de)面積為樣(yang)品的硬度，線(xian)性距離為(wei)樣品的酥(su)脆性。