? ? 腌臘肉(rou)制品是指以(yi)鮮（凍）畜、禽(qin)肉或其可(ke)食副產(chǎn)品為(wei)原料，添加(jia)或不添加(jia)輔料，經(jīng)腌制(zhi)、烘干（或曬干、風(fēng)(feng)干）等工藝加工(gong)而成(cheng)的非即食肉(rou)制品(pin)。腌臘肉制品(pin)因風(fēng)味*而廣受(shou)歡迎，其(qi)中以中(zhong)式火腿、臘肉、臘(la)腸、板鴨、清(qing)醬肉、咸肉(rou)、風(fēng)干肉等代表(biao)性。由于腌臘(la)過程，原(yuan)料在(zai)加工環(huán)(huan)境中暴露時(shí)間(jian)較長，成(cheng)品不經(jīng)殺(sha)菌處理(li)且脂肪(fang)含量偏高，因(yin)此消費(fèi)中應(yīng)注(zhu)意其風(fēng)險(xiǎn)。

一、自制講(jiang)科學(xué)

　　家庭(ting)自制腌臘肉制(zhi)品時(shí)，一(yi)是要選擇有(you)質(zhì)量(liang)保障的原料肉(rou)，商超或農(nóng)貿(mào)市(shi)場購買(mai)的肉應(yīng)具有檢(jian)疫合格證明(ming)，避免(mian)使用色澤(ze)和氣味(wei)異常的(de)原料肉；二是(shi)要選擇(ze)在合適(shi)的時(shí)節(jié)(jie)進(jìn)行加(jia)工，秋(qiu)冬季節(jié)氣(qi)溫普(pu)遍較低，空氣(qi)濕度(du)較小，不僅(jin)有利于(yu)水分(fen)的散失及(ji)風(fēng)味的形(xing)成，而且可抑(yi)制微生物(wu)的生長(zhang)；三是要避(bi)免鼠蟲的(de)危害，做(zuo)好防護(hù)措施(shi)。

二、選購看細(xì)節(jié)(jie)

　　應(yīng)在正(zheng)規(guī)商場和超(chao)市購買腌(yan)臘肉制品，選(xuan)擇包(bao)裝完好、標(biāo)(biao)簽標(biāo)識(shí)清晰、感(gan)官正常、保質(zhì)(zhi)期內(nèi)的產(chǎn)品(pin)，避免購買脹(zhang)袋、包裝破損、外(wai)觀發(fā)生(sheng)變化或產(chǎn)品表(biao)面明(ming)顯有菌(jun)斑的腌臘(la)肉制品(pin)。

三、保(bao)存要適當(dāng)

　　腌臘肉制(zhi)品含(han)有豐富的(de)蛋白(bai)質(zhì)，能為微(wei)生物生(sheng)長提供良(liang)好的營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)；同時(shí)，腌臘肉(rou)制品(pin)中的(de)脂肪較易(yi)氧化，進(jìn)而會(huì)(hui)影響產(chǎn)品(pin)的感官品(pin)質(zhì)和食用安全(quan)性，因此腌臘(la)肉制品(pin)一般需密(mi)封包裝、隔絕(jue)氧氣、保持干(gan)燥、低溫貯存(cun)和避免(mian)陽光照射。

四、食用按說明(ming)

　　多數(shù)腌臘肉(rou)制品屬(shu)于生肉(rou)制品(pin)，應(yīng)避免(mian)和熟肉制(zhi)品發(fā)(fa)生交叉(cha)污染。食用(yong)時(shí)，應(yīng)(ying)嚴(yán)格按照烹(peng)制方法進(jìn)(jin)行加工，要做(zuo)到*熟制后再(zai)食用；拆(chai)包裝后的(de)產(chǎn)品應(yīng)(ying)冷藏或置(zhi)于陰(yin)涼干燥處，并盡(jin)快食用。多數(shù)腌(yan)臘肉制(zhi)品含鹽(yan)量偏高，應(yīng)(ying)合理食用(yong)。對(duì)于有明顯“哈(ha)喇味(wei)”、外觀(guan)發(fā)生(sheng)變化或(huo)者有明顯微生(sheng)物生(sheng)長的產(chǎn)品(pin)應(yīng)禁止食用。