干酪是一種(zhong)營養(yǎng)價值較高(gao)的乳(ru)制品，因其富含(han)多種(zhong)營養(yǎng)成分，又(you)容易消化(hua)吸收，被營養(yǎng)學(xué)(xue)家譽(yù)為“奶黃(huang)金“。根據(jù)干酪的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性和水分(fen)含量，通常把(ba)干酪分(fen)為硬質(zhì)干酪(lao)、半硬質(zhì)干酪(lao)和軟質(zhì)干酪(lao)。不同(tong)種類(lei)干酪之(zhi)間的質(zhì)地和(he)流變學(xué)特性存(cun)在一定的(de)差異(yi)，這主要取決于(yu)干酪的組分、發(fā)(fa)酵劑的種類、成(cheng)熟世界、蛋白質(zhì)(zhi)的水解(jie)程度等。與(yu)干酪的風(fēng)味(wei)等特性一樣，干(gan)酪的質(zhì)(zhi)地是評價干(gan)酪品質(zhì)的一(yi)項(xiàng)重要直播(bo)，決定著消費(fèi)(fei)者對干(gan)酪的(de)喜愛和接(jie)受程度。

質(zhì)構(gòu)不(bu)僅關(guān)系(xi)著干酪的食(shi)用品質(zhì)，而(er)且影(ying)響其使(shi)用特性（是(shi)否容易(yi)切斷、磨(mo)碎、拉伸）、加工特(te)性（形狀保持）、凝(ning)乳融(rong)化和(he)外皮形成(cheng)的難易、空隙(xi)的形成。與大(da)多數(shù)固體和半(ban)固體食品相(xiang)似，干酪本質(zhì)(zhi)上也屬于(yu)粘彈性材(cai)料，具有粘彈性(xing)材料的特性，即(ji)干酪同時(shi)具有粘性(xing)材料和彈性(xing)材料的(de)雙重特(te)性。質(zhì)地剖面(mian)分析（TPA）已經(jīng)(jing)被廣泛用來(lai)分析多種干(gan)酪的(de)質(zhì)地特性(xing)。干酪的TPA分析(xi)結(jié)果(guo)被證實(shí)(shi)與干酪(lao)的感官特性有(you)很好的相關(guān)性(xing)。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

將不同類型的(de)干酪切成20mm*20mm*10mm大(da)小的樣塊，然(ran)后置于室溫條(tiao)件下平衡1h。

2儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/50探頭(tou)

將干酪(lao)樣塊放于(yu)柱形探頭(tou)的正下方(fang)，測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) 4mm

兩次下壓(ya)間隔時間：5s

3、測試結(jié)(jie)果

可以測定干(gan)酪的(de)硬度(du)、黏著(zhe)性、內(nèi)聚(ju)性、彈性(xing)、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)