? ? ?油條起源于(yu)宋朝，是我(wo)國傳統(tǒng)(tong)早餐，深受婦(fu)幼老少喜愛。它(ta)是以油脂(zhi)作為熱交(jiao)換介(jie)質(zhì)，通過高溫加(jia)熱，使面坯的淀(dian)粉糊(hu)化、蛋白質(zhì)變(bian)性、水分變成(cheng)蒸汽逸出，面坯(pi)形成多(duo)孔的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)和酥(su)脆的外皮及(ji)產(chǎn)生特(te)殊的風(fēng)味(wei)。近年來，一些餐(can)飲連鎖店(dian)（肯德基、麥當勞(lao)等）、酒店都(dou)開始把油條(tiao)和豆?jié){作為(wei)重要早餐(can)品種。統(tǒng)(tong)計表明，我(wo)國年產(chǎn)油條約(yue)達12萬噸(dun)。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種食(shi)品感官分(fen)析儀器(qi)，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)域得(de)到了(le)廣泛的應(yīng)(ying)用，具有操作(zuo)簡便、數(shù)(shu)據(jù)客觀以及可(ke)以觀測樣品(pin)的受力變(bian)化曲線等優(yōu)(you)點。油條(tiao)質(zhì)地(di)是反映(ying)油條品質(zhì)(zhi)好壞(huai)的主要(yao)指標之一。研究(jiu)顯示，油(you)條硬度、咀嚼(jue)性與小麥(mai)面團形成時(shi)間和粉質(zhì)指數(shù)(shu)呈負相(xiang)關(guān)，隨著小(xiao)麥面粉形成時(shi)間和粉質(zhì)指(zhi)數(shù)逐漸(jian)增大，面筋(jin)筋力增強，油(you)條體(ti)積增大，內(nèi)(nei)部結(jié)(jie)構(gòu)蓬松，油(you)條硬度和咀嚼(jue)性降低(di)。

1儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/50柱形探頭(tou)

?選取炸(zha)制均勻的(de)油條，切除兩端(duan)部分，將中間段(duan)切成厚度2cm的(de)油條(tiao)小塊，平躺放于(yu)50mm柱形(xing)探頭的正下方(fang)，測試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式(shi)：形變 5%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

每組(zu)樣品測定5次，去(qu)除zui大值(zhi)和zui小值(zhi)后算平均值

2測試結(jié)果

可以測定油條(tiao)的硬度、回復(fù)性(xing)、彈性(xing)、膠著性、粘聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biao)。