肉是人(ren)類蛋白質、脂肪(fang)和維生素(su)等營(ying)養(yǎng)物質(zhi)的重要來(lai)源，肉(rou)類食品(pin)在人(ren)們的膳(shan)食結構中(zhong)占有重要的(de)位置。在肉制品(pin)加工(gong)中，為了提高出(chu)品率、降低成(cheng)本或(huo)改善產品的品(pin)質，常采用(yong)添加外源性物(wu)質的方法，其中(zhong)淀粉是(shi)凝膠肉(rou)制品生產的重(zhong)要添(tian)加物(wu)，常被(bei)用作(zuo)增稠劑(ji)來改善肉(rou)制品的組織(zhi)結構，或者(zhe)作為(wei)賦形劑和(he)填充劑來改善(shan)產品的外觀形(xing)狀和出品率。

肌肉鹽溶(rong)蛋白(bai)質的熱誘導(dao)凝膠特性是(shi)肉制品加工中(zhong)zui重要的功能(neng)特性之一，它對(dui)肉制品的質(zhi)構和感官品(pin)質具有極其重(zhong)要的作(zuo)用。淀粉(fen)是肉制(zhi)品加工中(zhong)常用添加劑(ji)，淀粉對(dui)肌肉鹽(yan)溶性蛋白持(chi)水能力、質構與(yu)色澤等性質都(dou)有影響。

1 鹽溶蛋白凝(ning)膠的(de)制備

(1)豬肉鹽溶蛋(dan)白的提取(qu)。蛋白(bai)質濃度用雙(shuang)縮尿(niao)法測定(ding)，用牛血清白(bai)蛋白做(zuo)蛋白質濃度(du)標準曲線。

(2)蛋白凝膠的制(zhi)備：調節(jié)鹽溶蛋(dan)白濃度為30mg/mL，加(jia)入不(bu)同質量(liang)的木薯淀粉(fen)，添加(jia)量分別為(wei)蛋白溶液(ye)質量的0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻(yun)漿后調節(jié)pH 值(zhi)至6.2，4 ℃冰箱(xiang)靜置(zhi)12 h，將溶液分(fen)裝于密封的(de)凝膠(jiao)盒中，水浴(yu)加熱(re)至80 ℃，升溫速度1 min/℃，形(xing)成凝膠(jiao)后取出放(fang)在4 ℃冰箱冷卻待(dai)用。

2 儀器設(she)備及測(ce)定方(fang)法

儀器(qi)：Universal TA質構儀（或Rapid TA質(zhi)構儀）

探頭(tou)：P/36R

測試條(tiao)件：

4℃冷藏的凝(ning)膠樣品于(yu)室溫下(xia)靜置1 h，將樣品(pin)切成直徑30 mm，高20 mm 的(de)圓柱體(ti)，置于質(zhi)構儀載(zai)物板(ban)上，質構儀參(can)數(shù)如下：測試(shi)前速(su)度1.0 mm/s，測試速度(du)1.0 mm/s，測試后速度1.0mm/s，試(shi)樣變形(xing)50%，兩次壓縮中停(ting)頓5s，每個(ge)測試有(you)3個重復。

3 測試(shi)結果? ?

木薯(shu)淀粉對豬肉鹽(yan)溶性蛋(dan)白凝膠(jiao)硬度和彈性的(de)影響所示(shi)。結果表明，在(zai)0 到1.5%范圍內，隨(sui)著木薯淀(dian)粉添(tian)加量(liang)增大，鹽溶(rong)蛋白凝膠的(de)硬度和(he)彈性(xing)呈增(zeng)大趨勢(shi)，當木薯淀粉添(tian)加量(liang)為1.5%時，硬度和(he)彈性(xing)均達到zui大(da)值，分(fen)別為379.02g 和0.85，是未添(tian)加淀粉鹽溶蛋(dan)白凝膠的1.33 和1.05 倍(bei)。當木薯淀粉添(tian)加量超過(guo)1.5%時，凝膠(jiao)的硬度和彈性(xing)均呈現(xiàn)降(jiang)低趨勢，說明適(shi)量添加木(mu)薯淀粉能改善(shan)蛋白凝膠的(de)質構，過量(liang)添加則(ze)會引起蛋白(bai)凝膠質構性(xing)能變差(cha)。