? ? ? 蠔油是利(li)用牡蠣蒸、煮后(hou)的汁液(ye)進行濃(nong)縮或者直(zhi)接用牡(mu)蠣肉(rou)酶解，再(zai)加入糖(tang)、食鹽、淀粉或改(gai)性淀粉等原(yuan)料，輔以其他配(pei)料和(he)食品添加劑(ji)制成(cheng)的調味(wei)品。因具有味(wei)道鮮美(mei)、蠔香濃郁、粘稠(chou)適度和營養(yǎng)價(jia)值高的特(te)點，蠔油產品(pin)深受消費者的(de)喜愛。蠔(hao)油品質的(de)優(yōu)劣(lie)直接(jie)決定(ding)了消費(fei)者對(dui)產品(pin)的可(ke)接受度。

? ? ?通過(guo)使用(yong)質構(gou)儀，研究人員可(ke)以對(dui)食品的質構(gou)特性進(jin)行解析，并對(dui)食品的硬度、脆(cui)性、咀嚼性、韌(ren)性或彈性等(deng)諸多指標進(jin)行數(shù)(shu)字化評(ping)價。

1儀器測定

儀器：Universal TA質構(gou)儀

探頭(tou)：P/BE反擠(ji)壓探頭

將蠔油樣品倒(dao)入樣品杯(bei)中，測試(shi)條件設置如下(xia)

測試模(mo)式：壓縮

測試前速(su)度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：20mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模(mo)式：距離 5mm

測試結果：蠔油的(de)硬度、稠度(du)、粘聚性(xing)等指標