南京中醫(yī)(yi)藥大學(xué)藥學(xué)院(yuan)研究人員在(zai)國(guó)際(ji)食品期(qi)刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院一區(qū)(qu)，IF：6）發(fā)表了題為(wei)"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員利用(yong)上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(cè)定(ding)冷凍面團(tuán)的(de)硬度(du)。

近年來(lái)，由于蛋(dan)白質(zhì)(zhi)-多酚(fen)復(fù)合物(wu)在食(shi)品工(gong)業(yè)中的潛在(zai)應(yīng)用，對(duì)(dui)其開(kāi)發(fā)(fa)吸引了越來(lái)越(yue)多的研究興(xing)趣。在該研究中(zhong)，通過(guò)(guo)超聲(sheng)處理引起的(de)自由基(ji)聚合，三(san)種多酚(fen)(原花青素、兒茶(cha)素和姜黃素)與(yu)谷蛋白(bai)共軛。復(fù)合(he)物中游(you)離氨基和巰(qiu)基含量的下(xia)降表(biao)明谷蛋白和多(duo)酚之間形成(cheng)復(fù)合(he)物。與多(duo)酚的共(gong)軛作用(yong)導(dǎo)致谷蛋(dan)白氫鍵的中斷(duan)、三級(jí)(ji)和二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)的變化以(yi)及粒徑和(he)電荷密(mi)度的(de)增加。而且，復(fù)(fu)合物的(de)加入(ru)能夠改(gai)善冷凍面(mian)團(tuán)的粘彈性，這(zhe)在復(fù)合模(mo)量的(de)增加和蠕(ru)變?nèi)?rou)量的下降中(zhong)得到(dao)證實(shí)。微結(jié)構(gòu)觀(guan)察發(fā)(fa)現(xiàn)復(fù)合物在(zai)面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成中(zhong)發(fā)揮重(zhong)要作用，面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)的(de)形成(cheng)能夠阻(zu)止冷凍面(mian)團(tuán)發(fā)生變質(zhì)。另(ling)外，復(fù)合物(wu)的加入也能夠(gou)改善冷凍面(mian)團(tuán)的(de)面包體(ti)積和硬(ying)度。

如下圖所示，超(chao)聲處(chu)理谷蛋白(bai)和兒(er)茶素或姜黃(huang)素加入的谷(gu)蛋白之(zhi)間的硬度(du)沒(méi)有(you)顯著性差異(yi)。相比未加入(ru)成分(fen)的谷蛋白(bai)，原花青素(su)的加入能夠(gou)顯著增加谷(gu)蛋白的硬(ying)度，這表明原(yuan)花青素的加(jia)入能夠強(qiáng)化冷(leng)凍面團(tuán)面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)。而且，復(fù)合(he)物的加(jia)入能(neng)夠明顯增加(jia)冷凍面團(tuán)(tuan)的硬度，這(zhe)說(shuō)明復(fù)合(he)物能(neng)夠在(zai)冷凍面團(tuán)中(zhong)產(chǎn)生更強(qiáng)的(de)面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)。谷蛋白-姜(jiang)黃素復(fù)合(he)物具有最高硬(ying)度，這可能(neng)暗示更均一(yi)的面團(tuán)(tuan)結(jié)構(gòu)可能阻(zu)止冷(leng)凍期(qi)間面團(tuán)的變(bian)質(zhì)。

G: 谷蛋白; GU: 超(chao)聲處理(li)谷蛋白; GPr/GCa/GCu: 谷(gu)蛋白(bai)和原花青(qing)素/兒茶素/姜(jiang)黃素的混合物(wu); GPrU/GCaU/GCuU: 超聲處(chu)理獲得(de)的谷蛋白(bai)和原(yuan)花青素/兒茶素(su)/姜黃素(su)的復(fù)合物.

原文下(xia)載鏈接

Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound