近日，土耳其和(he)印度(du)研究人員(yuan)在國際期刊《Journal of Texture Studies》在(zai)線發(fā)表了題為(wei)“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文。

電磁(ci)波以(yi)微波(bo)爐的(de)形式廣泛應(ying)用于食(shi)品加工中(zhong)。考慮到微波技(ji)術在食品工(gong)業(yè)中(zhong)的潛(qian)在應用(yong)，微波具(ju)有節(jié)約(yue)時間(jian)、更好的產(chǎn)(chan)品品質(更高(gao)的味道、顏色(se)和營養(yǎng)價值(zhi))和快速產(chǎn)(chan)生熱等諸(zhu)多優(yōu)點(dian)。盡管用于食(shi)品加工的微(wei)波處(chu)理在時間(jian)、能量和(he)營養(yǎng)價值方(fang)面具(ju)有積(ji)極的(de)影響，但是(shi)微波處理會(hui)影響食品(pin)的質構特性(xing)。在該研(yan)究中，作者探究(jiu)了常使用的(de)微波處(chu)理例(li)如干燥、加熱、烘(hong)培、蒸煮、解凍(dong)、烤、熱燙(tang)、油炸、滅(mie)菌對食品質構(gou)的影響。另(ling)外，該研究也闡(chan)述了微波處(chu)理及未來(lai)工作所面臨(lin)的挑戰(zhàn)?？?zong)之，微波處(chu)理能夠節(jié)約(yue)能量(liang)。然而，對于每(mei)個食(shi)品原料(liao)來說，選(xuan)擇合(he)適的微波處理(li)條件很重要(yao)。

圖1：傳統(tǒng)加熱和(he)微波加熱傳熱(re)機理(li)

圖2：微波干燥機(ji)理

圖3：微波烘焙的(de)優(yōu)點和缺點(dian)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture