? ? ?泡菜是我國的(de)一種傳統(tǒng)大眾(zhong)化食品(pin)，具有制作容易(yi)、設(shè)備簡(jian)單、成本低廉、營(ying)養(yǎng)豐富、鮮(xian)香脆嫩、取食方(fang)便、四(si)季可加工等優(yōu)(you)點(diǎn)，深受消(xiao)費(fèi)者的(de)喜歡。而且泡菜(cai)富含乳酸，具(ju)有開胃、助(zhu)食、增強(qiáng)營養(yǎng)和(he)免疫的功效(xiao)。

? ? ?泡豇豆作為典(dian)型的泡(pao)菜，更是受到廣(guang)大消費(fèi)者(zhe)的喜愛。豇豆(dou)含有蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、鈣、鐵(tie)、多種維生(sheng)素、碳水化(hua)合物、煙酸等營(ying)養(yǎng)物(wu)質(zhì)；而且(qie)風(fēng)味*、具(ju)有促消(xiao)化、增(zeng)食欲等功效的(de)泡豇豆更是國(guo)人餐桌上的美(mei)味佳肴。隨著(zhe)我國(guo)人民(min)生活水平不(bu)斷提高，消費(fèi)者(zhe)對豇(jiang)豆泡制后(hou)其營養(yǎng)成分(fen)的變化，特別(bie)是質(zhì)地的(de)變化越來越關(guān)(guan)注。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種食品(pin)感官分析儀器(qi)，已經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)域(yu)得到了(le)廣泛的應(yīng)用，具(ju)有操(cao)作簡便(bian)、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及(ji)可以觀測樣(yang)品的受力變化(hua)曲線等(deng)優(yōu)點(diǎn)。質(zhì)(zhi)地特性(xing)是反映泡豇(jiang)豆品(pin)質(zhì)好(hao)壞的主要指(zhi)標(biāo)之一(yi)，對泡豇豆的口(kou)感有著至關(guān)(guan)重要的作用。

1儀器測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將泡好的豇豆(dou)切成(cheng)規(guī)格大小均(jun)一的小段，放(fang)于柱形探(tan)頭的正下方(fang)，然后進(jìn)行TPA測(ce)試，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度：2mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 30%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時間：3s

2測試結(jié)果

可以測定泡豇(jiang)豆的硬度(du)、回復(fù)性、彈性、膠(jiao)著性、粘聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。