? ?采后竹筍在(zai)常溫下貯(zhu)藏極易發(fā)生褐(he)變和(he)木質(zhì)化，進(jìn)而(er)影響其食用品(pin)質(zhì)，因(yin)此采(cai)用合(he)理的加工保(bao)鮮措施對(duì)(dui)竹筍產(chǎn)(chan)業(yè)發(fā)展(zhan)具有非常(chang)重要的(de)意義。目前zui常見(jian)的加工(gong)貯藏方式主要(yao)包括：糖漬(zi)、腌制、冷凍、發(fā)(fa)酵以及液(ye)體涂膜處理(li)等，不同的保鮮(xian)貯藏(cang)方式對(duì)竹筍的(de)質(zhì)地有著不同(tong)的影響。

? ?發(fā)酵(jiao)處理作為一種(zhong)重要的蔬(shu)菜加(jia)工方式，不(bu)僅能夠達(dá)到(dao)蔬菜保鮮(xian)的目的，還能(neng)改善蔬(shu)菜制品的色(se)澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)(feng)味和營養(yǎng)成(cheng)分的變(bian)化等(deng)，其中(zhong)質(zhì)構(gòu)、色澤和(he)微觀結(jié)構(gòu)是評(píng)(ping)價(jià)竹筍等蔬菜(cai)保鮮效果的重(zhong)要指標(biāo)(biao)，也是影(ying)響其市場(chǎng)價(jià)值(zhi)的主(zhu)要因(yin)素。

1儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

將發(fā)(fa)酵后(hou)的竹筍切成1 cm×2 cm×1 cm的(de)立方體，然(ran)后將樣(yang)品置于柱形探(tan)頭下進(jìn)行(xing)測(cè)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：5s

結(jié)果測(cè)定：硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。