隨著人民(min)生活水平的(de)提高和食(shi)品加工業(yè)的發(fā)(fa)展，面制品品質(zhì)(zhi)狀況越來(lai)越引(yin)起人(ren)們的重視。食品(pin)品質(zhì)評(píng)價(jià)包括(kuo)主觀評(píng)價(jià)(jia)和客觀評(píng)價(jià)(jia)，主觀評(píng)價(jià)能直(zhi)接反(fan)映消費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品的(de)接受程度(du)；但人為(wei)因素較大，試驗(yàn)(yan)結(jié)果的可靠性(xing)、可比性較差(cha)。而客觀評(píng)價(jià)是(shi)基于食(shi)品的流變學(xué)特(te)性，借助(zhu)于客觀手段(duan)對(duì)食品品質(zhì)(zhi)進(jìn)行分析(xi)評(píng)判(pan)，具有(you)一定(ding)的科學(xué)性(xing)和可(ke)比性。隨著社(she)會(huì)的(de)發(fā)展，人們(men)越來越期望通(tong)過一套(tao)準(zhǔn)確(que)的量(liang)值表述來改(gai)變食品行業(yè)(ye)中現(xiàn)(xian)存的大量模(mo)糊感官概念(nian)，真正實(shí)現(xiàn)(xian)對(duì)傳統(tǒng)食品(pin)行業(yè)的數(shù)值化(hua)科技(ji)改革。這(zhe)就需要(yao)物性概念的準(zhǔn)(zhun)確表(biao)述、統(tǒng)一的測(cè)試(shi)方法及的量(liang)化測(cè)量?jī)x器。

而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是用(yong)于客(ke)觀評(píng)價(jià)食品(pin)品質(zhì)的主要(yao)儀器，所反映(ying)的主要是與力(li)學(xué)特性(xing)相關(guān)的食品質(zhì)(zhi)地特(te)性，其結(jié)果有(you)較高的靈敏度(du)和客觀性，并(bing)可對(duì)結(jié)果進(jìn)(jin)行準(zhǔn)確的(de)數(shù)量化(hua)處理，從而避(bi)免人(ren)為因素對(duì)食(shi)品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)(jie)果的主觀影(ying)響。

面制品包括面(mian)團(tuán)、面條(tiao)、面皮、面包和饅(man)頭以(yi)及相關(guān)的(de)烘焙食品等(deng)。品質(zhì)好的(de)面制品(pin)往往能受到人(ren)們的喜(xi)歡。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)作為一種物性(xing)分析(xi)儀器，能對(duì)(dui)面制品測(cè)試并(bing)給出客觀全面(mian)的評(píng)價(jià)。測(cè)試的(de)指標(biāo)包(bao)括硬度、彈(dan)性、粘(zhan)性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性、拉伸強(qiáng)(qiang)度、延展性(xing)等指標(biāo)(biao)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在(zai)面制品(pin)中的(de)應(yīng)用

（1）P/DP面團(tuán)準(zhǔn)備裝置(zhi)： 樣品(pin)放置在裝(zhuang)置尖柱轉(zhuǎn)(zhuan)移空氣，平(ping)坦的表面是(shi)應(yīng)用(yong)扁平化活(huo)塞。6mm柱(zhu)形探頭(tou)是用來測(cè)量(liang)面團(tuán)的(de)硬度和粘稠(chou)度。

（2）P/DSC面團(tuán)粘性裝(zhuang)置：主要用于(yu)面團(tuán)粘性的(de)測(cè)試，也(ye)可以(yi)用于(yu)米糕等具有(you)粘彈性樣品的(de)膠粘性（stickiness）測(cè)(ce)試。

（3） P/KIE面團(tuán)(tuan)拉伸(shen)裝置：測(cè)定面團(tuán)、面筋(jin)延展性(xing)(extensibility)和抗張力(li)(resistance)，比較(jiao)觀察(cha)不同配方和(he)工藝上(shang)面團(tuán)的差異性(xing)。

?

（4）P/TPB面皮破裂裝(zhuang)置：可了(le)解面皮、面帶經(jīng)延壓后的伸(shen)展性(extensibility)、回(hui)復(fù)力(resilience)等。

?

（5）P/LKB輕型切刀(dao)探頭：用于切割(ge)較軟質(zhì)地(di)樣品，如面條(tiao)、面皮、通心面(mian)等，測(cè)試彈(dan)性（springiness）、柔軟度(du)（tenderness）、咀嚼性（chewiness），為(wei)AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(cè)(ce)試面條、通(tong)心粉的方法(fa)。

?

（6）P/TG面條拉伸(shen)裝置(zhi)：用來檢(jian)驗(yàn)面條(tiao)、面皮的拉伸(shen)強(qiáng)度(du)(tensile strength)和延展(zhan)性(extensibility)。

?

（7）P/36R柱形探頭：適用于測(cè)試(shi)饅頭、海(hai)綿蛋糕、吐司(si)面包等(deng)燒烤食品的硬(ying)度（hardness）、彈性(xing)(springiness)和延展性（extension）測(cè)試(shi)。符合AACC (74-09)測(cè)(ce)試面包質(zhì)地(di)的標(biāo)(biao)準(zhǔn)方法。

（8）P/3PB三點(diǎn)折斷裝置(zhi)：適用(yong)于測(cè)(ce)試長(zhǎng)(zhang)條形面包、餅(bing)干、巧克力(li)棒、玉米脆(cui)片等斷裂(lie)強(qiáng)度(du)(break strength)或脆度（fracture）

?

（9）P/SFR面條彎曲裝(zhuang)置：該裝置可以(yi)用于測(cè)試(shi)干面條、干米(mi)粉的破(po)裂力，能反映樣(yang)品的運(yùn)輸性能(neng)和是否容易煮(zhu)熟。

（10）P/PFS 面條粘性裝置(zhi)：該裝置(zhi)可用于(yu)測(cè)試煮熟面條(tiao)、餃子皮(pi)、海帶等帶狀(zhuang)樣品的堅(jiān)(jian)實(shí)度和(he)粘性。