? 鮮食玉米(mi)因?yàn)樘鹉?nen)清新(xin)的風(fēng)味(wei)特點(diǎn)廣為(wei)消費(fèi)(fei)者喜愛，是餐(can)飲中常見品類(lei)。在鮮食(shi)玉米(mi)的品(pin)質(zhì)特性中，質(zhì)(zhi)構(gòu)是僅次于(yu)甜味而影響(xiang)消費(fèi)者(zhe)嗜好性(xing)的感(gan)官屬性。據(jù)報(bao)道，果皮厚度、水(shui)分和淀粉(fen)組成等內(nèi)(nei)在屬(shu)性以及(ji)溫度濕(shi)度等(deng)外部(bu)因素都可以影(ying)響鮮食玉(yu)米的質(zhì)(zhi)構(gòu)特點(diǎn)。目前對(dui)食品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析中(zhong)，除感官(guan)評價外，質(zhì)構(gòu)(gou)儀可(ke)以通過不(bu)同探頭以及(ji)運(yùn)動模(mo)式，根據(jù)感(gan)應(yīng)到的力的結(jié)(jie)合不同模型軟(ruan)件進(jìn)行分析(xi)，可在一定程度(du)上可以(yi)體現(xiàn)食品的硬(ying)度、脆度、黏彈性(xing)等感(gan)官屬性，如用(yong)于分(fen)析不同稻(dao)米制(zhi)作的米飯(fan)適口性差異、各(ge)種輔料、發(fā)酵(jiao)方式對饅(man)頭等淀粉基(ji)食品的(de)影響以及(ji)不同預(yù)(yu)處理方(fang)式對(dui)果蔬脆片質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響。

? 我國鮮食(shi)玉米經(jīng)過幾(ji)十年的選(xuan)育工作，品種多(duo)達(dá)數(shù)百個，并(bing)且種類(lei)豐富，根(gen)據(jù)淀(dian)粉組成的差異(yi)而分成普通(tong)玉米(mi)、糯玉米和甜玉(yu)米，不同(tong)類型的玉米(mi)可分(fen)別具有清脆、黏(nian)彈、嫩糯等質(zhì)構(gòu)(gou)屬性。不(bu)同人群對鮮(xian)食玉米(mi)嗜好(hao)性差別較(jiao)大，常有南甜北(bei)糯之說。但目前(qian)關(guān)于(yu)鮮食玉米籽粒(li)質(zhì)構(gòu)的研(yan)究報道較少，現(xiàn)(xian)有研究顯(xian)示不(bu)同生長部位的(de)玉米籽粒存在(zai)顯著(zhu)差異(yi)，同一玉米籽(zi)粒也(ye)具有各向差異(yi)性。

1、質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器： Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

剝離玉米籽粒(li)，胚乳面(mian)朝上，置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀平臺柱形探(tan)頭正(zheng)下方進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)(gou)分析。

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模式：距(ju)離 ?1.5mm

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

測試指標(biāo)(biao)：可以測定鮮食(shi)玉米(mi)籽粒的硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。