? ?春卷，又稱春(chun)餅，是(shi)我國民間的傳(chuan)統(tǒng)食品，皮薄(bao)酥脆、餡心香(xiang)軟，別具(ju)風(fēng)味(wei)。傳統(tǒng)的手工做(zuo)法是用面粉加(jia)少許水和(he)鹽攪拌揉捏(nie)形成面(mian)團(tuán)，適量大小(xiao)的面團(tuán)(tuan)在平(ping)底鍋中(zhong)攤烙成圓形餅(bing)皮，然后將(jiang)制好(hao)的餡心(xin)(肉末(mo)、豆沙、蔬(shu)菜、豬油等)攤放(fang)在皮子上，將兩(liang)頭折起(qi)，卷成(cheng)長卷(juan)在油鍋中炸(zha)成金(jin)黃色即可(ke)。

? ?春卷皮的質(zhì)構(gòu)(gou)是春卷感官品(pin)質(zhì)的重要方面(mian)，用質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)春卷皮的質(zhì)構(gòu)(gou)可以為春(chun)卷皮(pi)的工藝優(yōu)化(hua)、了解在冷(leng)凍、凍藏以及(ji)解凍過(guo)程中春卷(juan)皮的品質(zhì)(zhi)變化提(ti)供一(yi)定的參考(kao)。

1、硬度測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：面(mian)皮撐(cheng)破裝置

將春卷皮(pi)置于面皮(pi)撐破裝置(zhi)中，用球形(xing)探頭對春(chun)卷皮進(jìn)行擠(ji)壓，測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：壓縮

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 15mm

測定結(jié)果：可以(yi)測定春卷(juan)皮的硬(ying)度。

2、撐破測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：面皮撐(cheng)破裝(zhuang)置

將春卷皮置于(yu)面皮撐破裝置(zhi)中，用球形(xing)探頭對(dui)春卷皮(pi)進(jìn)行擠(ji)壓，測試(shi)條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：壓(ya)縮

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離 30mm

測定結(jié)(jie)果：可以測定春(chun)卷皮撐破(po)時所(suo)發(fā)生的拉伸(shen)量。