? ? ? 高桿白菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又(you)名長(zhǎng)梗白菜(cai)，為2 年生(sheng)蔬菜，屬十字花(hua)科( Brassicaceae)蕓薹(tai)屬( Brassica) 植物。它(ta)是我國長(zhǎng)江中(zhong)下游(you)地區(qū)栽培比較(jiao)普遍的早熟(shu)抗熱白(bai)菜品(pin)種。皖(wan)南地區(qū)(qu)的居民(min)常選用深秋或(huo)初冬采摘(zhai)(經(jīng)霜打2次(ci)*) 的高(gao)桿白(bai)菜作為原料(liao)進(jìn)行加工，制成(cheng)的產(chǎn)(chan)品被稱為(wei)“香菜”“油(you)香菜(cai)”，是當(dāng)(dang)地居民多(duo)年流(liu)傳下來的(de)一種通過(guo)特殊(shu)加工、存儲(chǔ)工(gong)藝制作而成(cheng)的家(jia)常小菜(cai)，因其(qi)口感(gan)脆韌、香(xiang)辣可口而深(shen)受消費(fèi)者(zhe)喜愛。

1 “香菜”的制(zhi)備

原料→去根、綠(lv)葉→清洗→瀝水→切(qie)絲( 長(zhǎng)10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽漬( 用(yong)鹽量為5%物料(liao)重) →倒缸( 3 次，每隔(ge)8 ～ 10 h 翻動(dòng)1 次(ci)) →壓水( 壓至含水(shui)量10% 左右) →拌料(liao)( 糖、鹽、香辛(xin)料等) →包裝(zhuang)→成品。

2 樣品處理

將待(dai)測(cè)樣品各(ge)取1.0cm × 2.0cm 大小的6片(pian)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)(jie)果取6次測(cè)定的(de)平均值。

3 儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

測(cè)定條件的(de)設(shè)置：

測(cè)定(ding)模式(shi)：TPA模式

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：3s

目標(biāo)(biao)模式：距離 2mm

4 測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)(ce)試高桿(gan)白菜“香菜”的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)(biao)。