隨著(zhe)我國人民生活(huo)水平的不(bu)斷提高, 含有豐(feng)富營養(yǎng)的肉類(lei)食品在人們膳(shan)食結(jié)構(gòu)中(zhong)所占的比例(li)越來越(yue)大, 特(te)別是牛肉、羊(yang)肉等(deng)高蛋(dan)白、低脂肪的肉(rou)類受到了越來(lai)越多人的青睞(lai), 其食用品(pin)質(zhì)和衛(wèi)生品質(zhì)(zhi)的評價(jià)也日(ri)益受到關(guān)注。目(mu)前, 我國對(dui)肉與肉制品的(de)檢測主要包(bao)括理化(hua)指標(biāo)、感官指標(biāo)(biao)和微(wei)生物指標(biāo)三部(bu)分。食品的質(zhì)(zhi)地特性是(shi)源于其(qi)結(jié)構(gòu)的一組(zu)物理(li)參數(shù), 屬于力學(xué)(xue)和流變學(xué)的(de)范疇, 包括了食(shi)品對口腔施加(jia)的一(yi)系列刺(ci)激, 是(shi)食品最重要(yao)的性狀之一, 同(tong)時(shí)也(ye)是消(xiao)費(fèi)者評價(jià)食品(pin)質(zhì)量優(yōu)劣(lie)的主要(yao)依據(jù)。隨著質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的發(fā)(fa)明, 食品的(de)質(zhì)地評價(jià)已(yi)經(jīng)由模糊的感(gan)官評定(ding)逐漸過渡到使(shi)用儀器(qi)進(jìn)行(xing)準(zhǔn)確的(de)量值表述, 已在(zai)肉制品、米面制(zhi)品、乳制品、糖(tang)果、果蔬等食品(pin)的物性學(xué)分(fen)析得(de)到應(yīng)用。質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測尤其是(shi)質(zhì)地(di)多面剖析(xi)法(texture profile analysis, TPA)在肉與肉(rou)制品檢測中已(yi)受到(dao)廣泛關(guān)(guan)注, 但是(shi)所做工(gong)作都還不夠(gou)深入, 主要(yao)集中在感官質(zhì)(zhi)地與儀器(qi)質(zhì)地參(can)數(shù)之間的相(xiang)關(guān)性, 利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀檢測(ce)指導(dǎo)生產(chǎn)(chan)實(shí)踐相對較(jiao)少, 本文主要介(jie)紹質(zhì)地特征(zheng)參數(shù)(shu)及其在肉與(yu)肉制品(pin)中的(de)應(yīng)用研究(jiu)。

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質(zhì)構(gòu)分析(xi)在肉制(zhi)品檢(jian)測中的(de)應(yīng)用