? ?采后竹筍在常(chang)溫下貯藏極(ji)易發(fā)生褐變(bian)和木質(zhì)(zhi)化，進(jìn)而影(ying)響其食用品(pin)質(zhì)，因此采(cai)用合理的(de)加工(gong)保鮮措施對(duì)(dui)竹筍產(chǎn)業(yè)發(fā)(fa)展具(ju)有非(fei)常重要(yao)的意義(yi)。目前zui常見的(de)加工(gong)貯藏方式主(zhu)要包括：糖漬、腌(yan)制、冷凍、發(fā)酵(jiao)以及液(ye)體涂(tu)膜處理等，不(bu)同的保鮮(xian)貯藏方式對(duì)竹(zhu)筍的質(zhì)地有著(zhe)不同的影(ying)響。

? ?發(fā)酵處理作(zuo)為一種重要(yao)的蔬菜加工方(fang)式，不(bu)僅能夠達(dá)到(dao)蔬菜保鮮的(de)目的，還能改(gai)善蔬(shu)菜制品(pin)的色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)(feng)味和營養(yǎng)成(cheng)分的變化等，其(qi)中質(zhì)構(gòu)、色澤和(he)微觀(guan)結(jié)構(gòu)(gou)是評(píng)價(jià)(jia)竹筍等蔬菜保(bao)鮮效果的(de)重要指標(biāo)，也是(shi)影響其市場(chǎng)(chang)價(jià)值的主要因(yin)素。

1儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將發(fā)酵后的竹(zhu)筍切成1 cm×2 cm×1 cm的(de)立方體，然后將(jiang)樣品置于柱(zhu)形探頭下(xia)進(jìn)行測(cè)試。測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

結(jié)果測(cè)(ce)定：硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。