瓊脂，學(xué)名瓊膠(jiao)，英文名（agar），又名(ming)洋菜(agar-agar）、海(hai)東菜、凍(dong)粉、瓊膠、石花(hua)膠、燕(yan)菜精、洋粉、寒天(tian)、大菜絲(si)，是植物膠的(de)一種(zhong)，常用海產(chǎn)的麒(qi)麟菜、石(shi)花菜、江蘺(li)等制(zhi)成，為無(wú)色、無(wú)(wu)固定形狀(zhuang)的固(gu)體，溶于(yu)熱水。在食品(pin)工業(yè)中應(yīng)(ying)用廣泛，亦常(chang)用作細(xì)菌培養(yǎng)(yang)基。為(wei)什么叫(jiao)瓊脂，主(zhu)要是用海南(nan)的麒麟(lin)菜或石花菜制(zhi)作出來(lái)(lai)的。海南的簡(jiǎn)(jian)稱就是(shi)瓊。

瓊脂是由海(hai)藻中提取的(de)多糖體，是目前(qian)世界上用(yong)途最多的海藻(zao)膠之(zhi)一。它(ta)在食品工(gong)業(yè)、醫(yī)藥(yao)工業(yè)、日(ri)用化工、生物(wu)工程等許多方(fang)面有著廣(guang)泛的(de)應(yīng)用，瓊脂用于(yu)食品(pin)中能明顯(xian)改變(bian)食品的品質(zhì)，提(ti)高食品的檔(dang)次。價(jià)格很高。其(qi)特點(diǎn)：具有凝固(gu)性，穩(wěn)定性，能與(yu)一些物質(zhì)形(xing)成絡(luò)合(he)物等物理化學(xué)(xue)性質(zhì)，可用作增(zeng)稠劑,凝固劑，懸(xuan)浮劑，乳化(hua)劑，保(bao)鮮劑和穩(wěn)定劑(ji)。廣泛用于制(zhi)造粒粒橙及各(ge)種飲(yin)料，果凍，冰(bing)淇淋(lin)，糕點(diǎn)，軟糖，罐頭(tou)，肉制品(pin)，八寶粥，銀耳(er)燕窩，羹類食品(pin)，涼拌(ban)食品等(deng)等.瓊(qiong)脂在化學(xué)(xue)工業(yè)，醫(yī)學(xué)(xue)科研(yan)，可作培養(yǎng)基(ji)，藥膏基(ji)及其他用途。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

?在已稱重的400毫(hao)升燒(shao)杯中用(yong)增量法稱(cheng)取瓊脂3克，用230毫(hao)升蒸(zheng)餾水使之均勻(yun)分散并發(fā)生溶(rong)脹，加熱到沸騰(teng)并不斷攪拌(ban)，沸騰開(kāi)(kai)始后，宜用(yong)小火焰加熱以(yi)保持沸騰有助(zhu)于減少泡沫，80秒(miao)后把燒杯(bei)從火焰移開(kāi)，此(ci)時(shí)溶液(ye)的總重(zhong)可達(dá)220g，如果(guo)不夠可加(jia)水至220g。

?為避免(mian)快速蒸(zheng)發(fā)，溶(rong)液應(yīng)從空氣(qi)流通區(qū)域(yu)移開(kāi)(kai)，令其在室溫下(xia)靜置，冷卻2小時(shí)(shi)。然后把(ba)裝有(you)溶液(ye)的燒杯浸入25℃水(shui)浴中，持續(xù)22小時(shí)(shi)左右后稱(cheng)取凝膠(jiao)的凈重（應(yīng)(ying)在195-205g之間）。最(zui)后，插入刮刀以(yi)剝離黏合于玻(bo)璃容器壁的(de)凝膠，備用。

2 儀器及配件(jian)

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀或者Rapid TA凝(ning)膠強(qiáng)度測(cè)定(ding)儀 ? ?

探頭：直徑5mm柱形(xing)探頭

? ? ? ? ? ? ? ? ?

? ? UTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)度測(cè)定(ding)儀 ? ? 5mm柱(zhu)形探頭(tou)

3 測(cè)試方法(fa)

?將5mm柱形探頭裝(zhuang)于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或凝膠(jiao)強(qiáng)度測(cè)定(ding)儀上，準(zhǔn)備(bei)好的瓊(qiong)脂樣(yang)品放于(yu)探頭的正下方(fang)，然后(hou)啟動(dòng)軟件，探頭(tou)將會(huì)以一定(ding)的速度向(xiang)下移動(dòng)，直(zhi)至接觸到瓊(qiong)脂樣品的(de)表面開(kāi)(kai)始實(shí)驗(yàn)，當(dāng)探頭(tou)一直往(wang)下壓直至凝(ning)膠表面剛好破(po)裂（成孔(kong)）時(shí)，軟件自(zi)動(dòng)記錄(lu)下此時(shí)的受(shou)力情況(kuang)，這個(gè)峰值(zhi)被定(ding)義為瓊脂(zhi)的凝膠強(qiáng)(qiang)度。依(yi)次將(jiang)樣品按0°、180°、90°和360°進(jìn)(jin)行測(cè)(ce)試，計(jì)(ji)算瓊脂凝(ning)膠的平均(jun)強(qiáng)度(du)。