肉是人類(lei)蛋白質(zhì)、脂肪(fang)和維(wei)生素等營養(yǎng)(yang)物質(zhì)的重(zhong)要來源，肉(rou)類食品在人們(men)的膳食結(jié)構(gòu)(gou)中占有重(zhong)要的位置(zhi)。在肉制(zhi)品加工(gong)中，為了提高(gao)出品(pin)率、降低成(cheng)本或改善產(chǎn)品(pin)的品(pin)質(zhì)，常采用(yong)添加(jia)外源性物(wu)質(zhì)的(de)方法，其(qi)中淀粉是凝膠(jiao)肉制(zhi)品生產(chǎn)(chan)的重要添加物(wu)，常被(bei)用作增稠(chou)劑來改(gai)善肉(rou)制品的組(zu)織結(jié)構(gòu)，或者(zhe)作為(wei)賦形劑和填充(chong)劑來改善(shan)產(chǎn)品的外觀(guan)形狀和出品率(lv)。

肌肉鹽溶蛋白(bai)質(zhì)的(de)熱誘導(dǎo)凝膠(jiao)特性是肉制品(pin)加工中zui重(zhong)要的功(gong)能特性(xing)之一(yi)，它對(dui)肉制品的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感官(guan)品質(zhì)具有極(ji)其重要的作用(yong)。淀粉是肉(rou)制品加(jia)工中常(chang)用添加劑，淀(dian)粉對肌(ji)肉鹽(yan)溶性(xing)蛋白持(chi)水能力(li)、質(zhì)構(gòu)與色澤(ze)等性質(zhì)(zhi)都有影響。

1 鹽溶蛋白凝膠(jiao)的制備

(1)豬肉(rou)鹽溶蛋(dan)白的(de)提取。蛋(dan)白質(zhì)(zhi)濃度用雙(shuang)縮尿法測定(ding)，用牛血(xue)清白蛋白(bai)做蛋白質(zhì)濃(nong)度標(biao)準曲線。

(2)蛋白(bai)凝膠的制(zhi)備：調(diào)節(jié)鹽(yan)溶蛋(dan)白濃(nong)度為30mg/mL，加入不同(tong)質(zhì)量的木薯(shu)淀粉，添(tian)加量分(fen)別為(wei)蛋白溶液質(zhì)(zhi)量的(de)0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻漿(jiang)后調(diào)節(jié)pH 值(zhi)至6.2，4 ℃冰箱靜置(zhi)12 h，將溶液分裝(zhuang)于密封(feng)的凝(ning)膠盒(he)中，水浴(yu)加熱至80 ℃，升溫速(su)度1 min/℃，形成凝膠(jiao)后取出放在(zai)4 ℃冰箱冷卻待(dai)用。

2 儀器設(shè)備及(ji)測定方法

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R

測試條(tiao)件：

4℃冷藏的凝膠樣(yang)品于室溫(wen)下靜(jing)置1 h，將樣品(pin)切成(cheng)直徑30 mm，高(gao)20 mm 的圓柱體，置(zhi)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀載物板上(shang)，質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)如(ru)下：測(ce)試前速度1.0 mm/s，測(ce)試速度1.0 mm/s，測試(shi)后速度1.0mm/s，試(shi)樣變形50%，兩次(ci)壓縮中停(ting)頓5s，每個(ge)測試有3個重(zhong)復(fù)。

3 測試結(jié)(jie)果? ?

木薯(shu)淀粉(fen)對豬肉鹽溶性(xing)蛋白凝(ning)膠硬度和彈性(xing)的影響(xiang)所示。結(jié)果表(biao)明，在0 到1.5%范圍(wei)內(nèi)，隨著(zhe)木薯淀粉添加(jia)量增(zeng)大，鹽(yan)溶蛋(dan)白凝膠的硬(ying)度和彈性呈(cheng)增大趨勢(shi)，當木薯(shu)淀粉添加(jia)量為1.5%時，硬度和(he)彈性均達(da)到zui大(da)值，分別為(wei)379.02g 和0.85，是未添加(jia)淀粉(fen)鹽溶蛋(dan)白凝(ning)膠的1.33 和(he)1.05 倍。當(dang)木薯淀粉添加(jia)量超(chao)過1.5%時(shi)，凝膠(jiao)的硬度和彈性(xing)均呈現(xiàn)降低趨(qu)勢，說明適量添(tian)加木薯淀粉(fen)能改善(shan)蛋白凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)，過(guo)量添加則會引(yin)起蛋(dan)白凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)性能變差。