中國黃酒一般(ban)酒精(jing)含量為14%～20%（V/V），屬于(yu)低度(du)發(fā)酵型飲(yin)料酒。中(zhong)國黃酒是以谷(gu)物、水等為原(yuan)料，經(jīng)(jing)浸米、蒸煮、拌曲(qu)糖化(hua)發(fā)酵、壓榨(zha)過濾、勾(gou)兌而成的(de)釀制酒。浙江紹(shao)興黃(huang)酒的釀制中(zhong)，米被(bei)比喻(yu)為“酒之肉(rou)"，可見米對(duì)黃(huang)酒釀造的(de)重要性。南方釀(niang)制黃(huang)酒所用的大(da)米主要有糯(nuo)米、粳米和秈米(mi)等。北方(fang)黃酒的(de)原料(liao)主要(yao)是黍米(mi)、小米和玉(yu)米等。浸米(mi)與蒸飯是黃酒(jiu)傳統(tǒng)釀造中(zhong)重要的預(yù)處理(li)工序，大米、小(xiao)麥等(deng)原料中的淀(dian)粉受熱吸水(shui)糊化(hua)后，淀(dian)粉因晶體結(jié)構(gòu)(gou)被破壞而α化(hua)，這樣(yang)既有利于(yu)淀粉酶和糖化(hua)酶作用，又可對(duì)(dui)原料(liao)進(jìn)行殺菌。原(yuan)料浸泡后主要(yao)成分部分分解(jie)，米漿水（浸米水(shui)）酸度增(zeng)加，結(jié)果含有(you)高濃度的乳酸(suan)（6～15 g/L）。均勻的水分分(fen)布和擴(kuò)散將(jiang)使蒸煮后的(de)原料(liao)具有良好(hao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，從而提升(sheng)釀酒過程(cheng)中微生物的物(wu)質(zhì)利用(yong)率。風(fēng)味是(shi)由味道(dao)和香氣組成(cheng)的，后者是(shi)由煮熟米飯(fan)中揮發(fā)性(xing)化合物(wu)與嗅(xiu)覺受體(ti)相互(hu)作用所(suo)賦予的，預(yù)浸(jin)泡處理會(huì)(hui)對(duì)米(mi)飯的風(fēng)味(wei)產(chǎn)生較(jiao)大影(ying)響。

1、質(zhì)構(gòu)特性分析(xi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將6顆完(wan)整米粒原料(liao)放于柱形探(tan)頭正下方(fang)。測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前(qian)速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 ?70%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：4s

測(cè)定結(jié)(jie)果：浸泡后(hou)的不(bu)同原料的硬(ying)度、內(nèi)聚性、彈(dan)性和(he)咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。