? ? 2020年，國(guo)內(nèi)期刊《中國(guo)調(diào)味品》在線(xian)發(fā)表了仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工程學(xué)院(yuan)輕工食品學(xué)(xue)院研究人員(yuan)題為"干酪乳(ru)桿菌和植物(wu)乳桿菌(jun)對廣(guang)式臘(la)腸品質(zhì)(zhi)的影響"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人(ren)員用上海(hai)騰拔(ba)儀器科技(ji)有限公司的(de)Rapid TA實用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定(ding)臘腸的(de)硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼(jue)性和內(nèi)(nei)聚性等(deng)指標。

? ? 摘要(yao)：將不同添(tian)加量的干酪(lao)乳桿(gan)菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合(he)兩種菌(jun)接種到廣式(shi)臘腸中，以不(bu)添加菌種(zhong)的廣式(shi)臘腸為對(dui)照，研(yan)究添加(jia)菌種后(hou)對臘腸水(shui)分、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)、色(se)澤、感官以及(ji)風(fēng)味的影響。結(jié)(jie)果表(biao)明：當干酪乳桿(gan)菌菌液濃(nong)度為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時，與(yu)對照組相比(bi)，水分含量增(zeng)加，ｐＨ值降低，亮度(du)、紅度(du)和黃度(du)值均增加(jia)，彈性和內(nèi)聚性(xing)都有所提高，且(qie)感官評分(fen)較優(yōu)，在揮發(fā)(fa)性風(fēng)味檢測中(zhong)，酯類物質(zhì)(zhi)含量(liang)增加，且(qie)產(chǎn)生己醛，表明(ming)接種干酪乳桿(gan)菌不會(hui)對臘腸的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)和感官產(chǎn)(chan)生不利影(ying)響，并且增加了(le)臘腸的色(se)澤和風(fēng)(feng)味，改善了臘腸(chang)的品質(zhì)。

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