1 面包質(zhì)構(gòu)測(ce)試

面包烘烤完畢(bi)后，先將其(qi)冷卻(que)，將面包(bao)切為10～20 mm 左右的(de)薄片，取靠近中(zhong)心的兩片疊(die)放到質(zhì)構(gòu)儀載(zai)物臺上，在(zai)TPA 模式下進行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。面(mian)包質(zhì)構(gòu)測定通(tong)常使(shi)用不同內(nèi)(nei)徑的平底(di)柱形(xing)探頭，如內(nèi)徑為36 mm 的P /36Ｒ 探頭(tou)。面包的品質(zhì)(zhi)與其質(zhì)構(gòu)測定(ding)結(jié)果有(you)緊密的。面包硬(ying)度、咀嚼性越大(da)，其口感(gan)會越發(fā)硬，缺乏(fa)彈性、綿軟而爽(shuang)口的感覺(jue); 面包(bao)的彈性、回復(fù)(fu)性值越大，面(mian)包則會更柔(rou)軟勁道，爽(shuang)口不(bu)黏牙; 面包(bao)老化則會使(shi)其硬(ying)度、咀嚼性增加(jia)，內(nèi)聚性下(xia)降，口感也(ye)變差。有(you)研究表明，面(mian)包質(zhì)量評分與(yu)硬度(du)、膠著(zhe)性、咀嚼度、堅實(shi)度呈負相關(guān)(guan)性，而(er)與黏著性、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性呈顯著正相(xiang)關(guān)，以感官評(ping)價得到的面包(bao)總分和以(yi)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定得到的(de)參數(shù)值有顯著(zhu)的相關(guān)性。還有(you)研究發(fā)現(xiàn)面(mian)包存放時間(jian)對其質(zhì)(zhi)構(gòu)測試結(jié)果(guo)有顯著(zhu)的影響，質(zhì)構(gòu)(gou)測試條件(jian)對面包(bao)硬度測(ce)定值的影響(xiang)遵循以下主次(ci)關(guān)系: 樣品壓(ya)縮程度＞ 壓縮(suo)速度＞ 切片厚度(du)。

2 在提高面包感(gan)官品(pin)質(zhì)研究(jiu)中的應(yīng)用

“湯種"一詞起源(yuan)于日本，其含義(yi)為溫(wen)熱或稀的(de)面種，為(wei)面粉與水按(an)比例混合加熱(re)至面粉充分(fen)吸水形(xing)成有一定黏度(du)的糊狀物。利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析了湯種(zhong)面包的硬(ying)度、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性、咀嚼(jue)性。結(jié)果表(biao)明，湯種(zhong)的應(yīng)用可增(zeng)大面(mian)包的(de)含水量(liang)從而延(yan)緩其老(lao)化，湯種和水(shui)的適量(liang)添加( 面團(tuan)含水量和(he)湯種添加量(liang)分別為76%～78%和75 g /100 g 面(mian)粉) 可以(yi)改善面包(bao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)，但湯種(zhong)添加過多(duo)反而(er)會造成面(mian)團硬(ying)度和咀(ju)嚼性增大。

許多食品添加(jia)劑也(ye)能改善(shan)面包的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。添加不(bu)同α-淀粉(fen)酶添(tian)加量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對面包質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)(xian)α－淀粉酶的(de)添加可以(yi)有效延(yan)緩面包(bao)的陳化(hua)。其原因可(ke)解釋為: 添加了(le)α－淀粉(fen)酶的面包產(chǎn)生(sheng)的糊(hu)精分(fen)子量(liang)較低，而低分子(zi)量糊精有利于(yu)淀粉與蛋白(bai)質(zhì)之間界(jie)面擴散，干(gan)擾淀粉(fen)與連續(xù)(xu)蛋白質(zhì)網(wǎng)(wang)絡(luò)之(zhi)間的相互(hu)作用，使面包陳(chen)化速率延緩(huan)。研究表明，添加0.0006% 的α－淀粉酶(mei)面包的比容zui大(da)，質(zhì)構(gòu)(gou)測定結(jié)果(guo)，α－淀粉(fen)酶添加量(liang)過大時則會(hui)產(chǎn)生較多的糊(hu)精導(dǎo)致(zhi)面包發(fā)黏，彈(dan)性變(bian)差。

3 在增加面包功(gong)能特性研究(jiu)中的應(yīng)用

糊粉(fen)層是小麥籽粒(li)皮層的zui內(nèi)層，含(han)有較高的膳(shan)食纖維、粗蛋(dan)白、粗脂肪等(deng)營養(yǎng)成分，由(you)于其極(ji)難物理(li)剝離而常與外(wai)殼粘連(lian)在一起，作為麩(fu)皮一(yi)部分，各(ge)種功能(neng)價值得不到有(you)效利用。用近期(qi)開發(fā)出的富含(han)糊粉層面粉(fen)制作而成面(mian)包的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)(xian)相比普通小(xiao)麥面包(bao)，其面包(bao)心的硬(ying)度增大了(le)37%，彈性和內(nèi)聚性(xing)則分(fen)別降低了(le)16%、13%。

雖然富(fu)含糊粉層面粉(fen)制作的(de)面包質(zhì)構(gòu)特性(xing)有所下降，但(dan)其功能特性(xing)卻大(da)大增強。在膳食(shi)結(jié)構(gòu)日趨(qu)精細(xi)的今天(tian)，膳食(shi)纖維(wei)的重要生理作(zuo)用被逐漸(jian)重視。但是添加(jia)了膳食纖維的(de)面包硬度通常(chang)都會增大，造(zao)成感官品質(zhì)(zhi)的下降(jiang)。將膳食纖(xian)維(以甘薯渣和(he)小麥麩(fu)皮制得(de)) 以不同比例(li)( 2%、5%、8%) 添加(jia)到小麥(mai)粉中制(zhi)作出膳食纖維(wei)面包，通(tong)過對(dui)其進(jin)行感(gan)官評定和(he)質(zhì)構(gòu)分析(xi)后得出: 隨(sui)著膳食纖維添(tian)加量的增加，面(mian)包的彈性(xing)、回復(fù)性降(jiang)低，硬(ying)度、咀嚼(jue)度增(zeng)加，其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變差(cha)，而5%膳食纖(xian)維添加量面(mian)包的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性降低程(cheng)度較低，故(gu)將其確定(ding)為*添加(jia)量。由此可見，將功(gong)能性(xing)成分、食(shi)品添加劑等加(jia)入面包改(gai)善其(qi)口感、質(zhì)(zhi)量時，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)測定結(jié)果(guo)可為工藝參(can)數(shù)的確(que)定提(ti)供重要參(can)考依據(jù)。