? ? 2019年9月(yue)，《中國調(diào)味品(pin)》期刊在線發(fā)(fa)表了南昌大學(xué)(xue)題為(wei)“ＴＰＡ測試條件(jian)對豆腐質(zhì)構(gòu)測(ce)試結(jié)果的影響(xiang)”的文章，在文章(zhang)中，研究(jiu)人員使(shi)用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)豆腐的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。

摘要：豆腐的質(zhì)構(gòu)是(shi)衡量豆腐品質(zhì)(zhi)的重要指(zhi)標(biāo),該(gai)研究探究(jiu)了豆(dou)腐TPA測試中測(ce)試方向、壓縮(suo)比、測試速(su)度和停(ting)頓時間(jian)對豆腐TPA測試(shi)值的影響,并(bing)進(jìn)行測試條(tiao)件的優(yōu)(you)化。結(jié)(jie)果表明(ming):測試方向、壓(ya)縮比和測試(shi)速度(du)對測試結(jié)(jie)果有顯著性影(ying)響,其中平行(xing)方向測得的硬(ying)度、咀嚼性(xing)、膠著性(xing)和回復(fù)性高于(yu)垂直方向;隨著(zhe)壓縮(suo)比增大,硬(ying)度、咀嚼性(xing)、膠著性(xing)顯著增(zeng)大,回復(fù)(fu)性降低;隨著(zhe)測試速度(du)的增大,咀嚼性(xing)、膠著性、凝聚(ju)性、回復(fù)性增(zeng)大;停(ting)頓時間的(de)變化對測試(shi)結(jié)果基本上(shang)沒有顯著性(xing)影響,只對彈性(xing)和凝聚性(xing)有影響。對測試(shi)條件進(jìn)行(xing)初步優(yōu)化(hua),建議的測試條(tiao)件是:平行(xing)測試方向(xiang),壓縮比(bi)為40%,測試速(su)度為2mm/s,停頓(dun)時間為(wei)2s。?