休閑豆腐干(gan)是以大豆為(wei)原料制成的豆(dou)腐干，經(jīng)熏制、鹵(lu)制、調(diào)味等(deng)工藝加工(gong)而成的小包(bao)裝食品，其(qi)味美可(ke)口，營(yíng)養(yǎng)豐富，越(yue)來(lái)越受消費(fèi)者(zhe)喜愛(ài)。休閑豆(dou)腐干水分活(huo)度高、蛋(dan)白質(zhì)和(he)脂肪含量(liang)豐富，極(ji)易受到微生(sheng)物污染或(huo)因復(fù)雜(za)的理化變化(hua)而導(dǎo)(dao)致品(pin)質(zhì)下降，縮短(duan)貨架期。隨著(zhe)豆制(zhi)品企(qi)業(yè)食品安全(quan)意識(shí)的(de)加強(qiáng)和殺菌(jun)工藝的(de)提高，貨架期內(nèi)(nei)由微生物引(yin)起的脹(zhang)包、溶(rong)解等品質(zhì)(zhi)問(wèn)題已(yi)得到(dao)改善。而豆(dou)腐干因流通(tong)時(shí)間的(de)延長(zhǎng)逐漸(jian)出現(xiàn)的質(zhì)(zhi)構(gòu)變硬，彈性喪(sang)失，酸敗(bai)等非微(wei)生物引起(qi)的品質(zhì)劣變，成(cheng)為阻礙豆(dou)制品行(xing)業(yè)發(fā)(fa)展的新難題。

1 樣品準(zhǔn)備

將樣品置于(yu)常溫下６個(gè)(ge)月（２０１４年９月～２０１５年３月(yue)，模擬樣(yang)品家中放(fang)置的情況，避光(guang)），分別于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。

2 儀器及探頭(tou)

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀和P/5柱(zhu)形探頭

?

3 測(cè)試方法

稱?。担缍?dou)腐干放置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀(yi)托盤上，測(cè)試豆(dou)腐干中心點(diǎn)，采(cai)用全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測(cè)(ce)試模(mo)式對(duì)其(qi)進(jìn)行硬度(du)、彈性、粘聚性、咀(ju)嚼性和回復(fù)(fu)性５個(gè)(ge)指標(biāo)的測(cè)定(ding)。測(cè)試(shi)條件：

測(cè)試前(qian)速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)速度：0.2mm/s

測(cè)試后(hou)速度：0.5mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變20%

觸發(fā)力：8gf

停頓時(shí)間(jian)：兩次(ci)咬合中(zhong)間停(ting)頓時(shí)間３ｓ

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

質(zhì)構(gòu)特性是(shi)食品重要(yao)的物(wu)理特(te)性，包括(kuo)硬度、咀(ju)嚼性、回復(fù)性(xing)、粘聚性和彈(dan)性等指標(biāo)(biao)，是評(píng)(ping)判產(chǎn)品質(zhì)量(liang)的重要依據(jù)(ju)。硬度是指使(shi)食品(pin)達(dá)到一定變形(xing)所需要的力，即(ji)將豆腐干咬(yao)斷的力(li)。咀嚼性只(zhi)用于描述(shu)固態(tài)樣品，指咀(ju)嚼到樣品能夠(gou)吞咽的工作量(liang)。表中(zhong)，隨著貯藏時(shí)間(jian)的增加，豆腐干(gan)硬度和(he)咀嚼(jue)性變化(hua)趨勢(shì)一致，０～１５０ｄ一(yi)直在增大（僅(jin)６０ｄ時(shí)出現(xiàn)下(xia)降），且９０ｄ后變化幅(fu)度增大，１８０ｄ時(shí)略(lve)有下降(jiang)。豆腐干是高(gao)蛋白質(zhì)凝膠(jiao)食品(pin)，水分含量下降(jiang)，蛋白凝膠強(qiáng)度(du)增大(da)，引起豆腐干(gan)的硬(ying)度和咀嚼(jue)性增大(da)?；貜?fù)性(xing)反映了(le)食品快速(su)恢復(fù)形變(bian)的能力(li)。。粘聚性是消(xiao)費(fèi)者咀嚼(jue)時(shí)，樣品抵(di)抗受損并(bing)緊密連(lian)接使其(qi)保持完整的(de)性質(zhì)［２９］，它反映(ying)了豆腐內(nèi)(nei)部結(jié)(jie)合力的大小。６０ｄ內(nèi)(nei)回復(fù)性(xing)和粘聚性均較(jiao)穩(wěn)定，９０ｄ時(shí)分(fen)別出現(xiàn)zui大值(zhi)和zui小值(zhi)。。彈性在貯存過(guò)(guo)程中出現(xiàn)波動(dòng)(dong)性變化(hua)但顯著性(xing)差異小（Ｐ＜０．０５），對(duì)豆(dou)腐干口感品質(zhì)(zhi)影響不大。