? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中國調(diào)(diao)味品》在線發(fā)(fa)表了(le)仲愷(kai)農(nóng)業(yè)工程學(xué)(xue)院輕工食品學(xué)(xue)院研究(jiu)人員題為"干(gan)酪乳桿菌和植(zhi)物乳桿菌(jun)對廣式(shi)臘腸品質(zhì)的影(ying)響"的研究(jiu)論文。在(zai)該論文中，研(yan)究人員用上海(hai)騰拔(ba)儀器科技(ji)有限公司的(de)Rapid TA實(shí)用型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀測定臘(la)腸的硬度、彈(dan)性、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要：將不同添(tian)加量的(de)干酪乳桿菌(jun)（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩種(zhong)菌接(jie)種到廣(guang)式臘腸中，以(yi)不添(tian)加菌種的廣式(shi)臘腸為對照(zhao)，研究添加(jia)菌種后對臘(la)腸水分、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構(gòu)、色(se)澤、感官(guan)以及風(fēng)(feng)味的影(ying)響。結(jié)果表明：當(dāng)(dang)干酪(lao)乳桿(gan)菌菌(jun)液濃(nong)度為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時，與(yu)對照組(zu)相比(bi)，水分含(han)量增加(jia)，ｐＨ值降低，亮度(du)、紅度和黃度(du)值均增加，彈(dan)性和內(nèi)(nei)聚性都有(you)所提高(gao)，且感官(guan)評分較(jiao)優(yōu)，在揮(hui)發(fā)性(xing)風(fēng)味檢測(ce)中，酯類物質(zhì)(zhi)含量增加，且產(chǎn)(chan)生己(ji)醛，表明接種干(gan)酪乳桿菌不(bu)會對臘腸的(de)質(zhì)構(gòu)和(he)感官產(chǎn)生不(bu)利影響，并且(qie)增加了臘(la)腸的色澤和(he)風(fēng)味，改善了(le)臘腸的品質(zhì)。

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