? ? ? 南瓜是一種(zhong)葫蘆(lu)科植物，被認(rèn)(ren)為是類(lèi)胡蘿(luo)卜素、抗壞(huai)血酸(suan)的ji好來(lái)源，其分(fen)別是維生(sheng)素Ａ和維生素Ｃ的(de)前體物質(zhì)。同時(shí)(shi)南瓜還(hai)是維(wei)生素Ｅ、鉀離子(zi)、鈣離子(zi)、膳食纖(xian)維、氨基酸和(he)酚類(lèi)化(hua)合物(wu)的良好來(lái)(lai)源，并具有低(di)鈉、低脂、低卡(ka)路里的特點(diǎn)(dian)。國(guó)內(nèi)外已(yi)有許多研(yan)究表明南(nan)瓜具(ju)有抗氧化、抗炎(yan)、抗菌(jun)、抗腫(zhong)瘤、降血糖、降(jiang)血脂等作用(yong)，能夠有效減少(shao)糖尿病(bing)、癌癥、心(xin)血管疾病(bing)等高(gao)危疾(ji)病的(de)患病(bing)風(fēng)險(xiǎn)，是(shi)一種(zhong)ji具開(kāi)發(fā)價(jià)值的(de)植物。但(dan)是目前主要的(de)消費(fèi)形式仍(reng)是作(zuo)為新鮮蔬菜食(shi)用，存在易腐(fu)爛、難運(yùn)輸(shu)、季節(jié)性(xing)等問(wèn)題，而開(kāi)發(fā)(fa)南瓜深加(jia)工產(chǎn)品可以很(hen)好地(di)解決這(zhe)些問(wèn)(wen)題。

? ? ? 在中(zhong)國(guó)，常見(jiàn)(jian)的南瓜深(shen)加工產(chǎn)品(pin)及研(yan)究主(zhu)要集中(zhong)在南瓜粉(fen)、南瓜餅、南(nan)瓜脯、南(nan)瓜汁及南瓜飲(yin)料等，而對(duì)南瓜(gua)泥的研究相對(duì)(dui)較為少見(jiàn)(jian)。國(guó)外已有(you)研究顯示南(nan)瓜泥可以保留(liu)大部分南瓜(gua)原有的風(fēng)(feng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)，并且除直接(jie)食用外，還能(neng)夠作(zuo)為中間產(chǎn)物(wu)進(jìn)一步生產(chǎn)(chan)其他產(chǎn)品，ji具(ju)開(kāi)發(fā)前景。由于(yu)含水量高(gao)、酸度(du)低，南瓜泥在(zai)貯藏(cang)過(guò)程中極易(yi)受到微生物影(ying)響而發(fā)生變(bian)質(zhì)，采用熱處理(li)、超高壓(ya)等方式(shi)進(jìn)行滅(mie)菌處理可以減(jian)少其(qi)變質(zhì)，但會(huì)(hui)造成較大的營(yíng)(ying)養(yǎng)損失(shi)。凍藏是保存南(nan)瓜泥營(yíng)養(yǎng)品(pin)質(zhì)較好的(de)一種加工方(fang)式，已有關(guān)(guan)于南瓜(gua)辣椒復(fù)配果醬(jiang)、鱷梨泥(ni)等冷凍貯藏(cang)的研究，但(dan)未見(jiàn)關(guān)于(yu)冷凍過(guò)程南瓜(gua)泥品質(zhì)調(diào)控的(de)研究報(bào)道。

? ? ? 南瓜泥是一(yi)種不均一的兩(liang)相體系，穩(wěn)(wen)定性較差，因(yin)此在凍融及凍(dong)藏儲(chǔ)(chu)存過(guò)程中(zhong)容易出現(xiàn)(xian)固體收縮(suo)、水分析出現(xiàn)象(xiang)，造成固(gu)相與液相分層(ceng)，形成析水，降低(di)南瓜泥的食用(yong)品質(zhì)。研究表(biao)明，新添加抗凍(dong)劑可(ke)減弱這種不利(li)影響。果膠、膠原(yuan)肽與海藻糖(tang)已被證實(shí)(shi)具有冷(leng)凍保護(hù)作用(yong)，在前期(qi)預(yù)試驗(yàn)(yan)中以析水率(lv)為指標(biāo)(biao)已篩選得到(dao)一種(zhong)由果膠(jiao)、膠原肽(tai)、海藻糖(tang)組成的新(xin)型復(fù)配抗凍(dong)劑配方。試驗(yàn)(yan)擬向(xiang)速凍南瓜(gua)泥中添加復(fù)配(pei)抗凍劑，研究其(qi)對(duì)速凍(dong)南瓜泥的(de)品質(zhì)和結(jié)構(gòu)影(ying)響，并探究抗(kang)凍劑的冷凍(dong)保護(hù)作(zuo)用機(jī)理，以(yi)期延(yan)長(zhǎng)南瓜泥貨架(jia)期并提(ti)高其冷凍穩(wěn)(wen)定性。

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